Züm Löwen in Tesimo/Tisens Italië

Na een nogal teleurstellende ervaring in een ** in het gebied waar we deze week op vakantie waren, reden we via een schitterende bergroute naar Tesino. Daar is namelijk het *restaurant Züm Löwen gevestigd en daar kookt Anna Matscher. Haar echtgenoot is sommelier en hun dochter doet mede de bediening.

Ze zijn gevestigd in een smal straatje in een heel oud pand, wat in het midden een moderne glazen ruimte heeft. Wij kregen een fijne tafel voor vier in dat glazen stuk. De keuken is een verdieping lager - ik vermoed een souterain - gevestigd.

Aan een aperitief doet men hier niet, in ieder geval niet tijdens de lunch, dus de kaarten werden ons overhandigd. Men kent hier 3 menu’s, elk bestaand uit 5 gangen en allemaal kosten ze 99€. Het bijzondere vond ik dat je kriskras door de menu’s je gangen kunt kiezen. Minder dan 5 gangen is ook geen probleem. Een kaasgang is ook mogelijk, dat kost dan 19€. De drie menu’s zijn opgedeeld in vis, vlees en vegetarisch. De wijnkaart is ronduit prachtig en heeft uiterst nette prijzen.

Toen alles was doorgegeven kwam er huisgemaakt brood op tafel met een lekker smeerseltje en wat huisgemaakte (dus ze hadden eindelijk eens wat smaak) grissini. In het glas kwam voor drie van ons (eentje is alcoholvrij) een Grüner Veltliner, Rudi Pichler, Federspiel 2015. Bij de wijn kwam een amuse. Een praline van aubergine met kappertjesmayonaise en wat sla met een mooie lichte dressing. Een heerlijke lichte amuse met goede smaken en uitstekend in de details.

Mijn eerste gerecht was Jakobsmossel met buffelmozzarella, krokante tomatenfocaccia en kruidenolie. Uitstekend gebakken jakobsmosselen kreeg ik, mooi nagezouten met erbij goed aangemaakte sla, wat toefjes buffermozzarella die vol van smaak was en her en der wat grote kruimels van de krokante focaccia die een goede tomatensmaak had. De groene kruidenolie paste bij alle onderdelen van het gerecht. Ik was verbaasd door de samenhang van het gerecht. Op een vrij bijzondere manier kwam alles erg goed samen en ontstond er een mooi geheel.

Bij mijn tweede gerecht kwam een glas van Fattoria Coroncino, Il Coroncino Verdicchio Superiore. De anderen kregen omdat zij andere gerechten hadden uiteraard andere wijnen. Mijn tweede gerecht was tartaar van beekforel met groene appel, zuring en schuim van gerookte melk. Ik kreeg prachtig zachte tartaar van de beekforel waar piepkleine stukjes groene appel doorheen gesneden was. Heel licht en fris van smaak. Op de tartaar een kleine salade met een frisse vinaigrette, die prettig ondersteunend en zeker niet overheersend was. Naast de tartaar het schuim van de gerookte melk, die inderdaad een behoorlijke rooksmaak had. Het geheel werd afgemaakt door spongecake van zuring. Ik ben geen fan van spongecake, maar deze had nu eens veel smaak en voegde ook werkelijk iets toe. Ik was weer getroffen door de uitstekende balans van het gerecht.

In mijn glas kwam een Südtirol Eisacktaler Sylvaner van Kuen Hof. Mijn gerecht was zeeduivel gekonfijt in olijfolie met een kruiden-mosselfond. Het flinke stuk zeeduivel was perfect van garing. De saus, die prachtig groen van kleur was, was heel vol van smaak. Hij smaakte naar zilte kruiden en de mosseltjes en kokkels die erin lagen waren ook uitstekend van garing. Een perfect uitgevoerd gerecht weer met heel veel smaak.

Bij mijn hoofdgerecht kwam een glas Gant, Kellerei - Cantina Andrian, Merlot, Alto Adige DOC, die net als de andere wijnen perfect paste bij het gerecht: licht gerookt speenvarken met wortel, rode biet en mierikswortel. Goed gegaarde stukjes speenvarken kreeg ik met een heerlijk krokant korstje. De groenten erbij waren voor een deel als crème verwerkt, voor een deel waren ze geroosterd. De mierikswortel was in de saus verwerkt, die daardoor een bijzondere en lekkere smaak kreeg. Ook dit was weer een gerecht wat uitstekend in balans was. Precies goed, niet meer en niet minder hoefde op de borden telkens.

Ik wilde graag kaas in plaats van dessert en wilde daar ook graag een mooie droge witte wijn bij. De uitstekende sommelier bracht een Chassagne-Montrachet. Hij vroeg me of ik die wilde of liever een wijn uit de regio. Ik opteerde (natuurlijk zou ik bijna zeggen) voor dat laatste en kreeg een Chardonnay Lafoa 2016 van Kellerei Schreckbichl die me uitstekend beviel. De stukjes kaas met toebehoren bevielen me ook erg goed. Zoals alles hier waren ook de kaasjes perfect op smaak en waren de toebehoren met grote zorg gekozen.

Bij de goede espresso en koffie kwamen nog wat snoeperijtjes, we kochten het kookboek van Anna Matscher en meer dan tevreden verlieten we Züm Löwen. Wat mij betreft absoluut een bezoek waard in de regio Trentino - Alto Adige! Een uitstekende keuken, geweldige wijnen en een heel fijne bediening.