Yama in Rotterdam

Op deze donderdagavond reden we naar Rotterdam. Ons doel was het geheel verbouwde Yama (officieel Japanese Cuisine Yama) om daar weer eens te genieten van een fantastische Japanse maaltijd.

Na een vriendelijke ontvangst kregen we fijne plaatsen in het midden van de counter. 16 plaatsen heeft die counter, 12 aan de lange kant en 2 aan de twee korte kanten en op die manier kan iedereen zien hoe de borden door chef Hiroaki Yamamoto en zijn hulp worden opgemaakt. Voor mijn handtas kwam een leuk klein mandje wat we onder de comfortabele stoel schoven en daarna kregen we de wijnkaart. Als aperitief namen we een prosecco en van de wijnkaart kozen we de dr. Loosen, Riesling Trocken Rotschiefer, Mosel, die goed paste bij de gerechten van Yama. Sake lieten we deze keer eens aan ons voorbij gaan, hoe charmant en goed passend ze ook altijd gepresenteerd worden.

Sinds de verbouwing serveert Yama slechts één menu, meestal bestaand uit 7 gangen. Dat menu kost 98€. 

De eerste twee amuses werden gepresenteerd. Leuk detail vond ik dat bij alle gerechten ergens een blad verwerkt was, vanwege het vroege herfstmenu wat deze avond geserveerd werd. In een potje met een witte inzet kwam een warm taartje met garnaal, zoete aardappel en poeder van gefermenteerde zoete aardappel. Zeer smakelijk! Ernaast in een donker potje op een vrij groot blad, wat eetbaar was een currybread met wortel en aardappel en ook iets van vis. Het blad leek qua smaak erg op oesterblad en gaf een mooie zilte toets aan het hapje.

Vervolgens kwam er in een schattig klein potje een gestoomd ei met truffel en paddestoelen. Perfect afgewogen was dit kleine gerechtje. De truffel was goed te proeven, maar niet overheersend en ook de paddestoelen en het ei bleven overeind. Heerlijk!

Het laatste hapje kwam in een potje met rook. Het was een gerookte wulk. Niet taai (eindelijk eens) en door de rook bijzonder van smaak. Erge leuke hapjes, zeer verfijnd en een prettig begin.

Het eerste gerecht was Yama’s garden. Maar liefst vier gerechtjes werden mooi gepresenteerd. Linksboven stond een huisje met onder het deksel gerookte aubergine met lichte soja. Ik ben absoluut geen fan van aubergine, maar deze - ik had al eerder bij Yama een geweldig gerecht met aubergine - was absoluut geweldig. Stevig, maar toch heel zacht; de smaak van de aubergine kwam heel duidelijk boven en de lichte rooktoets gaf het geheel iets extra’s. Voor deze aubergine mag je me wakker maken. Rechtsboven, naast de aubergine kregen we een combinatie van spinazie met kip en sesam. ik trof ook nog enoki en een krokantje van soja aan. Ook dit was een zeer prettige, lichte combinatie van op zich vrij simpele smaken, maar zo samen waren ze heerlijk. Linksonder lag de sushi-bal, zoals Yama hem noemt. Sushirijst omwikkeld met heel licht gerookte zalm en wat krokant huid van de zalm. Gewoon erg lekker in al zijn eenvoud. Tot slot rechtsonder beef sashimi met teriyakisaus, poeder van bosui en een kwarteltruffeleitje. Ook bijzonder smakelijk door het gebruik van de werkelijk uitstekende kwaliteit van de ingrediënten. Alle gerechtjes vond ik ook nog zeer verfijnd en bijzonder elegant.

Voorheen presenteerde Yama zijn sushi altijd aan het eind van het menu, deze keer waren ze als tweede aan de beurt.  De eerste twee, gepresenteerd op een boomschijf met een blad, een sushi van tonijn en een sushi van toro (uit de buik van de tonijn), die ter plekke licht geschroeid werd met een brander. Kraakvers en de lekkerste sushi ever maakt Yama. Je ziet ze hem ook maken, een genot om naar te kijken,

We moesten ons plankje op de counter zetten en na enige tijd kwamen er nog twee sushi op: eentje met garnaal met spicymayonaise met viseitjes, die ook even geschroeid werd en een met paling unagi. Ook deze twee waren werkelijk goddelijk lekker. Geweldig knap hoe de smaak van allebei loskomt in de mond. En de rijst is precies zoals het hoort.

Het volgende gerecht was grilled aubergine / duck and foie gras. In een schaaltje kregen we   poeder van foie gras, dunne plakjes eendenvlees, blokjes terrine van foie gras en een in vieren gesneden plak gegrilde aubergine met op de ene helft rode miso en op de andere helft zoete miso. Op de aubergine nog glasnoedeltjes met zeer fijngesneden bosui. De structuur en de smaak van de aubergine was weer to die for. Ongelofelijk smakelijk en precies goed van garing. En ook nog eens naadloos aansluitend bij de andere componenten, die ook allemaal apart bijzonder smakelijk waren. Een bijzonder gerecht dit.

We gingen verder met crab salad in vinegar sauce. In een glas behalve de hand van de krab onderin een verfijnde krabsalade met schuim van limoen, een stukje kwal, zeewiersalade, gember en een gemarineerd mini-tomaatje. Wat gefermenteerde komkommer maakte het gerecht àf. Ook dit was een bijzonder smaakbeleving en het was leuk om het krabvlees uit de hand te peuteren. De lichtheid en de frisheid van de gerechten viel me hier weer eens op.

Het vijfde gerecht was tempra. Dat betekent hier tempura. In een mooie schaal kregen we allereerst een oester in tempura. Perfect tempuradeeg en een perfect gegaarde oester! Ook in het schaaltje een krokantje van tapioca, onderin een dikke saus van dashi, soja en rijstazijn, die gebonden was door tapioca. Qua tempura lagen er nog twee flinke stukken van de soft shell krab met ook erg goed tempuradeeg en heerlijke courgette in tempura. Zowel de oester als de krab als de courgette pasten erg goed bij het sausje. Wederom een genot om te eten.

Het volgende gerecht, je zou het misschien het hoofdgerecht kunnen noemen, was shabushabu. Shabushabu is een Japans nabemono hotpot gerecht van dun gesneden vlees en groenten gekookt in water en geserveerd met dipsauzen. De term is onomatopee, afgeleid van het geluid dat klinkt wanneer de ingrediënten in de kookpot worden geroerd. Bij Yama krijg je allereerst een bakje met dipsaus voor je gezet. De dipsaus is gemaakt van ponzu, soja, bosui en aan de rand van het bakje zit een toef peper, die je naar smaak kunt toevoegen. Hierna krijg je een langwerpig bord met daarop zeer dungesneden plakjes Iberico vlees. Hierna wordt de brander aangestoken en komt de hotpot met een kokende bouillon op basis van soja achter het vlees te staan. In de bouillon veel groene groenten en kruiden, paddestoelen en noedels. Een vrij grote lepel krijg je ook nog. Het is de bedoeling het vlees in de bouillon te garen tot het punt wat je zelf prettig vindt, daarna het vlees te dopen in de dipsaus en het dan te eten. De ingrediënten in de hotpot kun je via de lepel eruit scheppen en ook op eten. Qua smaak en consistentie vond ik ook weer een echt geweldig gerecht. Prachtig vlees, heerlijke groenten en lekkere noedels.

Qua logistiek heb ik grote bewondering voor de mise en place en de uitvoering van de gerechten. Erg knap gedaan en ik vind het erg leuk om naar te kijken.De chef in actie...

We sloten af met een dessert. Het dessert bestond uit sorbet van yoghurt, crumble van rode biet en poeder van rode biet. Schuim en een blaadje van shiso en een vijg gemarineerd in rode wijn erbij. Een heerlijk dessert. Niet echt Japans denk ik zo, maar toch erg lekker.

Bij de goede espresso kwamen nog drie heerlijke friandises. In een potje met een krokante boom tiramisu; een snoepje van groene thee en verse aardbeistukjes omwikkeld met een plakje kleefrijst. Alledrie erg lekker.

Het is duidelijk dat ik weer genoten heb van de kookkunsten van Yama. Het duurt even voor je er terecht kunt, maar het is zeker het wachten waard.