Merlet in Schoorl

In het begin van dit jaar was er een happening inclusief veiling van 24Hchefs en het Rode Kruis waar heel veel chefs kookten en je kon bieden op allerlei zaken, waaronder ook al dan niet volledig verzorgde maaltijden. Tot mijn grote plezier was ik bij twee de hoogste bieder. Eentje bij Merlet, een Merlet-experience met een volledig verzorgde lunch voor twee personen, het kookboek From Farm to Fork en een gesigneerde koksbuis door chef Jonathan Zandbergen.  Nu waren we wat druk met allerlei zaken, dus het werd mei voor we er toe kwamen om naar Merlet te rijden. Zoals zo vaak combineerden we de lunch met een bezoek aan een museum, deze keer museum Kranenburgh in Bergen. Een stralende dag was het. Parkeren op eigen terrein bij Merlet is nog steeds mogelijk en na een zeer vriendelijke ontvangst werden we via het gerestylde restaurant naar het terras gebracht, waar een tafeltje op de eerste rang voor ons klaar stond. We genoten van het prachtige uitzicht met daarbij een glaasje champagne van Ruinart. Op tafel stond een standaardje met het menu van deze middag, keurig op naam, erg leuk vond ik dat,  en een stuk koraal waarin wat kroepoek was gestoken. Bij de kroepoek twee dips, eentje op basis van Jalapeño-pepers en eentje op basis van linzen.

Wij werden deze middag vooral in de watten gelegd door de aanwezige sommelier, wiens naam ik helaas niet ken. Stefan Wierda was vrij en zou ’s avonds aanwezig zijn. Zijn vervanger deed het geweldig, zeer attent, to the point en met de nodige grapjes, erg prettig. Hij was ook nog zo vriendelijk om aan het eind van de maaltijd alle wijnen voor me te printen, zodat alle gegevens compleet zouden zijn, waarvoor nogmaals mijn dank.

We begonnen met maar liefst drie amuses. Allereerst in een witte ‘oesterschelp’ een Zeeuwse platte oester  met schuim van tuinkruiden en yuzu met mierikswortelijs. Vervolgens geserveerd op een lepeltje stoof van ossenstaart met kimchi en crème op basis van koriander, afgedekt met een pomme soufflé. De derde werd geserveerd op een servetje. Een kroepoekje van biet met gerookte paling, biet en wat verjus.Alle drie de hapjes blonken uit in finesse, waren zeer in evenwicht en de cuisson was onberispelijk. Dat beloofde iets deze middag!

Een tweede ronde hapjes verscheen. In zo’n prachtig wit schaaltje aardpeer op verschillende manier verwerkt met zeewier, hazelnoot en cêpes. En de laatste was een nagemaakte woestijnroos van karamel van bospeen, gevuld met crème van amlou,  foie en crème van sinaasappel. (Amlou is een Marokkaanse dip gemaakt van arganolie, honing en geroosterde amandelen). Ook deze twee hapjes waren werkelijk onnavolgbaar. Zeer hoog op smaak, zeer verschillend, maar bij allebei was het net als bij de vorige drie volkomen duidelijk dat hier een smaakkunstenaar in de keuken staat.

De eerste begeleider werd ingeschonken, een Rödelseer Schwanleite Silvaner, Franken - Duitsland 2016. Het gerecht was Noordzeekrab - blanke walnoten - Anna Dutch Royal kaviaar. Geserveerd in zo’n prachtig kommetje van Il Coquet, dat ik ken van Inter Scaldes, met erbij een parelmoeren lepeltje en een zilveren standaardje met een ‘sigaar’ van filodeeg, gevuld met kaas, kregen we een flinke hoeveelheid bijzonder smakelijke Noordzeekrab. De krab was afgedekt met een gelei van walnoten en een krokantje met onder andere crème fraîche en daarop lag dan weer een lepel kaviaar met wat bladgoud. Een werkelijk prachtig gerecht, zowel om naar te kijken als om te eten. De smaken perfect in balans en uiterst elegant opgediend. Van de sigaar namen we kleine hapjes tussendoor en ik vond het verbazingwekkend hoe goed de smaken bij elkaar pasten.

In het glas kwam Reto  Albilla, Manchuela, Spanje 2017. Erbij Wagyu uit de Schoorlse duinen - oester - kappertjesblad - mierikswortel - lapsang souchong - kaviaar. Een gerecht in tweeën. Allereerst werd er een rechthoekige glazen bak op tafel gezet met takjes, rook en twee standaardjes waarin cornetjes van filodeeg zaten die gevuld waren met dat prachtige, zeer malse en extreem veel smaak hebbende Wagyu-vlees van de runderen die grazen in de duinen bij Schoorl. Op het vlees een flinke lepel heerlijke kaviaar, wat een uitstekende combinatie vormde met het vlees dat nu een zeer lichte rooksmaak had.

Op het bord allereerst gel van lapsang souchong, waarin een flinke hoeveelheid tartaar van het Wagyu lag. Op het vlees, wat uiteraard ook diezelfde smaakintensiteit had maar zonder de rook, lag allereerst wat crème van mierikswortel, een oester en vervolgens ook nog kappertjesblaadjes, waarin wat krokantjes van briquedeeg lagen. De combinatie van het vlees, mierikswortel, oester, gelei van gerookte lapsang souchong, kappertjesblaadjes en de krokantjes was onnavolgbaar. Wat een smaak en wat een uitstekend mondgevoel! Een absoluut topgerecht.

Er werd een glas Granito Cru Alvarinho, Portugal 2016 ingeschonken. Wederom kregen we een gerecht in tweeën. Het ging om rode mul - dashi - bottarga - waddengarnalen - jus de presse. Allereerst kwam er een Marokkaans aandoend schaaltje op tafel met flink wat stukken bottarga. Op een bord met gaatjes, wat keurig op een ander bord werd geplaatst lag sashimi van mul met gelei van dashi en sinaasappel. Aan tafel werd er wat bottarga over geschaafd.

In een ander bord lag een perfect gebakken stukje mulfilet met eronder waddengarnalen en een jus de presse. We begonnen met de sashimi. Die was werkelijk supermals en heel zacht van smaak. De combinatie met de gelei en de geschaafde bottarga was enorm goed gevonden, alle onderdelen versterkten elkaar, vulden elkaar aan en maakten het tot een zeer elegant geheel. Het gebakken stukje mul met de prachtig vlezige garnalen en de jus de presse was weer enorm hoog op smaak, maar wel zodanig dat alle onderdelen perfect te proeven bleven. Ook hier was de combinatie weergaloos. Elke ochtend worden hier de garnalen vers gepeld en dat proef je natuurlijk. We troffen ook nog wat plakjes gemarineerde rettich aan. Ook dit was weer een werkelijk uitstekend gerecht.

Het laatste visgerecht kreeg als begeleider een glas Alexander Bain Plan B, Frankrijk, Loire 2013. Het gerecht was kreeft - rabarber - pastinaak - verjus - gerookte beurre blance. Op het bord allereerst een zeer fijn gesneden salade van kreeft, maar wel dusdanig dat alle onderdelen ervan proefbaar waren. De salade was verdeeld in twee ‘hoopjes’, ertussen lag een crème van pastinaak. Op de salade wat perfect gegaarde stukken kreeft met erop een hele fijne brunoise van appel. Op de kreeft vervolgens een puree van rabarber en verjus , afgedekt met een dun plakje appel en het geheel werd vervolmaakt door een volle saus van kreeft. Ook dit was weer een ademloos knap geheel. Perfect in balans en zeer elegant.

We waren toe aan rode wijn en dat werd een Stonier Pinot Noir, Mornington Peninsula 2017. Perfect passend bij de Hollandse hoender — asperges - sjalot - morieljes - galantine - truffel - pistache. Op het bord allereerst een fantastische saus met morilles. Daarop lag een zeer mals stukje hoender, ernaast wat asperges, sjalot en een crème van sjalotten. Ook dat heerlijke stukje sot l`y laisse van de kip lag op het bord! Bij dit gerecht kwam een verrassende toegift. In een prachtig schaaltje kregen we een galantine van de hoender, gevuld met foie gras, pistache en artisjok en de galantine lag in een zeer rijke saus van morilles. Het wordt saai, maar ook dit was weer een geweldig smaakbombardement. Heerlijk aards, toch licht en geweldig in combinatie.

Het pré dessert kwam op tafel. Boerenmelk - room - yoghurt - karnemelk - moerasspirea - lindehoning - citroen. Precies dat kregen we in allerlei uitvoeringen (meringue, ijs, crème, mousse, saus, krokantjes en honingpollen) geserveerd. Een tijdloos, zeer smakelijk en heerlijk licht dessertje. Grappig dat moerasspirea in mijn beleving een amandelsmaakje heeft.

Bij het dessert tenslotte kwam een glas Huff Riesling Auslese, Rheinhessen 2016. Het dessert was lambada-aardbeien - rabarbersorbet - Maartse viooltjes - gember. En wederom kregen we precies dat in diverse vormen (sorbet, meringue, poeder, gedroogd, saus, mousse en pareltjes van gemberijs) op het bord en ook dit was heerlijk fris en een waardige afsluiting van een absoluut geweldige maaltijd.

De echte afsluiting was natuurlijk met espresso en heerlijke friandises. Bij ons vertrek werden we opgewacht door de chef, Jonathan Zandbergen, die voor ons nog een pakje had, waarin het boek From Farm to Fork zat en een koksbuis door hem gesigneerd. a een vriendelijk gesprekje verlieten we uiterst tevreden Merlet en we keren absoluut terug, want hier wordt outstanding gekookt. Waar blijft die tweede ster? Ook de zwarte brigade is zeer attent en kundig. Uiterst prettig allemaal!