Amarone en Yama in Rotterdam

Na een nogal teleurstellend bezoek aan het Boijmans drive-thru museum probeerden we de Meent te bereiken. Uiteindelijk lukte dat en tot mijn stomme verbazing was er parkeerplaats pal voor de deur van Amarone beschikbaar. We zouden deze avond gaan genieten van een four-hands-diner van de voor ons nieuwe chef van Amarone, Jan van Dobben en de ons bekende chef van Japanese Cuisine Yama, Hiroaki Yamamoto.

Een vriendelijke ontvangst en een fijne ronde tafel pal aan het raam. Prettig omdat later op de avond de akoestiek verderop in het restaurant een stuk minder leek te worden en het geluid wel erg aanzwol. Een tassentafeltje stond al klaar, op tafel stond het menu en er lag een velletje waarop de Covid-maatregelen te lezen waren. Een fles bruisend water en een karaf met apart ijsblokjes werden gebracht en men vroeg welk aperitief we wilden. Champagne graag en dat werd er eentje van Pierre Legras.

Nadat we de mooie wijnkaart van Amarone hadden bekeken, besloten we toch tot het wijnarrangement. Een aperitiefhapje verscheen. Op een plaatje een garnalenbroodje met edamame (van Yama) en een brioche met een crème van ganzenlever en zwarte sesam (van Amarone). Allebei prettig lichte hapjes.

Twee amuses kwamen hierna op tafel. Allereerst in een lief klein glaasje een soepje van maïs met Hollandse garnalen en schuim van miso (van Yama), smakelijk; de amuse van Amarone was er eentje in tweeën. Op een bordje, geïnspireerd door Japanse bloemsierkunst, een bereiding van crème van knolselderij met poeder van knolselderij en een krokant van soezenbeslag en in een schaaltje de aarde waar de knolselderij in groeit: crème van zwarte knoflook met panko met knolselderij en haringkuit. Ook deze waren smakelijk, hoewel ik de knolselderij erg aanwezig vond.

Yuko (van Yama) schonk ons de eerste begeleider in, een sake. Een Dassai 45 ‘Asahi’. Haar toelichting was net zo prettig uitgebreid als in hun eigen restaurant. De sake paste uitstekend bij de eerste gang, een gerecht van Yama: The Sea. Crab - Dutch Yellowtail - Whelk. Zeebereidingen dus. Drie. Hamachi uit Zeeland met schuim van Tomasu en zeewier opgediend in een langwerpig schaaltje. Bijzonder smakelijk en perfect in balans. Een wulk met kombu, zalmeitjes en zilte groenten in een blauw schaaltje, ook zeer lekker en als derde in een stervormig schaaltje een krabbenpoot en krabvlees uit Noorwegen en uit Japan met witte en paarse bloemkool. Heerlijk fris krabvlees en lekkere groenten. Een fijn begin.

Brood van Jordy’s Bakery kwam op tafel met twee soorten boter.

De sommelier schonk de tweede wijn in. Een Ximénez-Spínola 2018, Exceptional Harvest. Een bekende wijn, die we prettig vinden. Hij paste goed bij het tweede gerecht, deze keer van Amarone. Eel. Amazake - Kombu - Radish. Op het bord allereerst de amazake. Amazake is een traditionele zoete Japanse alcoholarme drank gemaakt van gefermenteerde rijst. Het maakt deel uit van de familie van traditioneel Japans eten, gemaakt met de koji-schimmel Aspergillus oryzae, die ook miso, sojasaus en sake bevat. Op de amazake rolletjes gedroogde kombu en een olie van kombu, waarop de gelakte (met soja) en gebrande palingstukjes lagen en op de paling wat radijs en een kruidje. Een vreemde, maar best lekkere combinatie. De paling was aan een kant heel zacht en op de gebrande kant krokant, wat een bijzonder mondgevoel opleverde

In het glas kwam weer een sake. Deze keer een Junmaiginjo Hatsunoshibori Nama ‘Kozaemon’.  We waren toegekomen aan de Sushi van Yama, altijd een feest. Ook deze keer weer. Vier heerlijke sushi kregen we.Van rechts naar links zalm met yuzupeper, garnalen met spicy kabeljauweitjes, toro met soja en mierikswortel en paling gelakt met soja. In hun eigen restaurant kijk ik altijd vol bewondering naar hoe Hiroaki de sushi maakt, met name zijn gebalanceerde gebruik van wasabi onder het beleg (om zomaar te zeggen) fascineert me.

We kregen een hapje tussendoor. In een langwerpig schaaltje lag tartaar van artisjok, gemarineerd in verveine met een krokantje van brioche en zoetzure sjalot, omgeven door een schuimige beurre blanc op basis van brioche. Een smakelijk hapje.

Bij het hoofdgerecht kwam een glaasje Alois Lageder Cabernet Reserva 2015. Ik schrijf glaasje omdat ik eigenlijk vond dat er wat zuinigjes geschonken is deze avond. Geen enkele keer werd er bijgeschonken, terwijl de hoeveelheden niet ruim waren. Op het bord Iron Steak. Kinzanji miso - Wild mushroom - Daikon (van Amarone). Plakken steak van sukade met de miso kregen we, goed gegaard en zeer mals.Aan tafel werd er wat Tomasu over geschonken. Nu doen we dat thuis ook, dus het beviel ons goed. Bij de sukade gekaramelliseerde zilverui, rettich en gegrilde paddestoel (een King boleet). Het geheel werd omgeven door een botersaus verrijkt met bonito in plaats van zout. Een uitstekend gerecht dit. Het gebeurt niet vaak dat ik blij word van een vlees-hoofdgerecht en dat was hier wel het geval.

We gingen verder met een glas Rolly Gassmann, Moenschreben de Rorschwir Auxerrois 2007, ter begeleiding van Foie Sauté. Pine - Green Apple - Veal Sauce. (van Amarone). In het bord een wel erg op maat gesneden stukje gebakken ganzenlever. Bij de ganzenlever een clafoutis van appel (?), ik vermoed dat dat het rolletje was. Bij mij ziet een clafoutis er anders uit in ieder geval. Ook erbij compote van Granny Smith en aan tafel werd er een heerlijke kalfsjus met dennen bij geschonken. Erg jammer dat er geen brood meer was of dat er een lepel gedekt was.

Het pré-dessert was van de hand van Yama. Shiso by Koppert Cress. Ook Koppert Cress kwam in de problemen door Covid. Yama heeft toen hun hele voorraad rode shiso gekocht en dat verwerkt in onder andere granité. Bij de granité panna cotta van yoghurt en een mirabelle met tofucrème . Een fris pré-dessertje.

Bij het dessert kwam een glas Kracher Auslese Zweigelt, die prettig fris was. Het dessert was van Amarone. Strawberry. Cucumber - Ricotta - Elderflower. Op het mooi opgemaakte bord troffen we precies dat aan. De aardbeien waren - natuurlijk - Hollands, aardbeienchocolade van bosaardbeien, de ricotta was van waterbuffelmelk en de gel en olijfolie waren gemaakt van vlierbloesem.

Bij de espresso, die we,zo zag ik bij het betalen van de rekening, kregen van het echtpaar Van Dobben, waarvoor mijn hartelijke dank, kwamen nog drie lekkere friandises. Na het betalen van de rekening verlieten we toch met gemengde gevoelens Amarone. Misschien dat ik niet zo geschikt ben voor dit soort four-hands-diners….Ik weet het niet, ik miste ook een beetje het verwend worden-gevoel deze avond en dat zelfs ondanks het extra gerechtje en de koffie. Het was allemaal wat afgemeten en weinig genereus en dat is jammer.