DSC00137

Euskalduna Studio in Porto, Portugal

Op 22 september 2017 in stadsbezoek, Porto, Portugal.

Als we naar Portugal gaan heb ik altijd even contact met Michel van der Kroft, chef van ** restaurant ‘t Nonnetje, hij kookt namelijk regelmatig met topchefs in Portugal en heeft er ook een huis samen met zijn Portugese vrouw. Zijn tweede vaderland noemt hij het. Zo kwam het dat we op deze zaterdagavond weer naar Porto reden. We zouden Euskalduna studio gaan bezoeken. Chef Vasco Coelho Santos en zijn team koken hier in een intieme ruimte. Vasco heeft ervaring op gedaan bij Mugaritz, Arzak en El Bulli en wil in zijn restaurant voor maximaal 16 personen mooie gerechten koken. 8 plaatsen zijn er aan de counter met direct zicht op de keuken, 8 plaatsen zijn er aan twee vier persoonstafels.

Na een vriendelijke ontvangst door de uitstekende sommelier, Edgar Alves, mochten we twee plaatsen aan de counter uitzoeken, werd mijn tas in een open kast achter me geplaatst en terwijl we nog bezig waren ons te oriënteren op de handig ingerichte keuken schonk hij een glas Portugese sparkling wine in, een Respiro en die was heerlijk. Vasco vroeg of we het menu al wilden zien of dat we dat later zouden meenemen. Ik kan mijn nieuwsgierigheid nooit bedwingen dus wilde wel graag een exemplaar van het menu. Momenten kent men hier (net zoals bij Atelier Amaro in Warschau). Edgar liet ons de werkelijk prachtige wijnkaart zien, ook zeer vriendelijk van prijs zoals overal in Portugal. Een arrangement is ook mogelijk: 4 glazen 22, 6 glazen 30 en 8 glazen 40). Wij gingen voor het volledige arrangement.

Er verscheen een eerste hapje buiten het menu om. Een brioche met tartaar van tonijn, gemixt met wasabiblaadjes en bloemblaadjes van zuring erop. Zeer vol van smaak en keurig in balans, een uitstekend begin.

Vervolgens kregen we allebei een warm doekje voor de handen, want de eerste momenten bestonden uit fingerfood. We begonnen met paling Japanse stijl van de bbq, gelakt met hoisin. De chef vertelde dat het erg bijzonder was dat hij paling had kunnen krijgen en dat hij een lange reis door Japan had gemaakt en het dus bijzonder leuk vond om de paling op deze manier te kunnen presenteren. Ik moet zeggen dat het een werkelijk heerlijk hapje was. Erg leuk om paling eens niet gerookt te eten.

We gingen verder met een ‘croquete’. Een ‘kroketje’ gemaakt van ossenstaart, zeewier en kool. Heel bijzonder van smaak, aards met een zilte toets, die weer verdween als je bij de ossenstaart kwam.

In het glas Madeira Barbeito Delvino Reserva. Erbij watermeloensoep en sardine. In een schaaltje met een blauwe bodem kregen we een kort gebrande sardine met partjes mini-komkommer. Die mini-komkommer leek aan de buitenkant op watermeloen, een geestig detail. Erbij in een bekertje lauwe bouillon van watermeloen. We werden geacht de bouillon over de sardine te gieten en het dan te eten. Wat we deden. Het leidde tot een ontzettend lekker en zeer bijzonder gerechtje. Zo eentje die je je blijft herinneren. De chef vertelde dat zijn moeder vroeger altijd soep maakte en dat hij het daarom zo leuk vind om in zijn menu’s een gerechtje met bouillon/soep op te nemen.

Het volgende moment, nr. 4 dus, was garnalen, mango en curry. Gepresenteerd op een omgekeerd schaaltje kregen we vier garnalen uit het zuiden van Portugal met er bij mousse van garnaal, die zeer sterk van smaak was en het geheel was afgedekt met kruim van ijs van kerrie. Ik vond dit gerecht de topper van de avond. Zeer hoog op smaak en de garnalenmousse, de garnalen en de kerrie pasten wonderwel uitstekend bij elkaar. Erbij werd een glaasje thee gepresenteerd, gemaakt van kurkuma, die er prachtig bij paste. Heerlijke thee!

In het glas kwam een Terra do Avô 2014, D.O.P. Madeirense. Het gerecht bestond uit tomaat, ei en gedroogd en gezouten lende. Allereerst werd ons het stuk lende getoond. Dat werd namelijk op het laatst over het gerecht geraspt. In een zwart schaaltje kregen we eigeel, tomaat uit Setubal, Terras Avo, van een producent die maar liefst 75 soorten tomaat heeft. Het eiwit wordt hier niet gebruikt, dat gebruikt men weer in een ander gerecht. Over het eigeel en de tomaat, die gehakt was, werd ruim gedroogde en gezouten lende geraspt. Het resulteerde in een heel bijzonder, zeer anders, maar enorm smaakvol gerecht.

De Terra do Avô werd doorgeschonken bij een extra moment, namelijk langoustines met warme licht gebakken druiven, crème van de koppen van de langoustines en een bouillon van ham. Ook dit was een zeer bijzonder gerecht, waarbij alle elementen uitstekend bij elkaar pasten.

Inmiddels stonden er geen twee koks meer in de keuken, maar was men op volle sterkte met zijn vijven aan het werk.

In het glas kwam een rosé uit de Douro, een Grau Dauju, 2014. Op het bord moment 6. Op het menu staat mullet, ‘escabeche & joux. Op het bord verscheen een flink stuk uitstekend gebakken vis, uitgelegd als zijnde een soort riviermul, maar wij dachten eigenlijk dat het een zeebarbeel was. Op de vis de ‘escabeche’ van rode ui, poeder van peterselie, wat worst van kalf en een ingekookte saus van ui. Ook dit was weer een heerlijk gerecht. Prachtig van smaak en geweldig in balans. Extra leuk is natuurlijk dat de gerechten onder je neus worden klaargemaakt!

Bij de John Dory & eggs acorda kregen we een glas Antonio 2015 uit de regio Lissabon. In een schaaltje twee stukjes zonnevis in tempura met een puree van zuurdesembrood met een bouillon van de koppen van de vis en wat korianderolie. De vis was perfect van garing met een zeer prettig dun tempuralaagje. De puree van het brood was apart, maar kon me minder bekoren. De bouillon was wel weer bijzonder smakelijk en fijn hoog op smaak. De wijn paste uitstekend bij het gerecht en dat gold eigenlijk voor alle geschonken wijnen.

Tot mijn verrassing verschenen er Zalto-glazen. Voor een bijzondere wijn, zoals de sommelier ons vertelde. Een Post-Quercus tinto, Baga, 2015. In een schaaltje de interpretatie van Vasco, die al afscheid had genomen, van een Portugese stoofschotel met vis. Onderin het schaaltje in een cirkel hele dunne aardappelplakjes met een rijke visbouillon. In de bouillon een stukje grijze mul, een stukje gebakken lever van de zeeduivel, mosselen en wat paprika en kruiden. Ook dit was weer een gerecht wat bol stond van smaak.

In een nieuw Zalto glas kwam een Dâo, 1996 Porta dos Cavaleiros, Reserva Seleccionada, een geweldig lekkere wijn. Moment 9 bestond uit Iberico, diverse paddestoelen waaronder shii-take en Trompette de la Mort en de saus was een reductie van gebakken poten van de varkens. Ook dit gerecht kon me bijzonder bekoren. Heerlijk mals varkensvlees, prachtige saus en lekkere paddestoelen. Aards en verfijnd.

Bij nog een extra gerechtje, waarvan we ook in zijn geheel konden zien hoe het klaargemaakt en opgediend werd, kwam een glas Madeira Barbeito 2600, Malvasia 2000 Colheita. In een schaaltje een ongelofelijk lekker pré-dessert. Onderin gesneden bosaardbeitjes met ongelofelijk veel smaak! Erop geschraapt ijs van appel en basilicum, afgemaakt met wat azijn en wat balsamico en een klein beetje suiker. Een ware smaakexplosie, geweldig lekker! Heerlijk fris ook.

Bij het laatste moment, nr. 10 dus kwam een glas Andresen, 10 jaar oude witte port. Het dessert bestond uit crème van pinda met whisky, ijs van brioche, sous vide gegaarde perzik en nectarine en crumble van pinda. Ook dit was weer een erg fijn gerechtje. Mooie smaken, goed bij elkaar passend en erg lekker.

Bij de uitstekende espresso kwamen nog vier snoepjes. Een groentensnoepje, zoals de kok het noemde, wat bleek te bestaan uit knoflook met azijn en kaneel; een mini-komkommer in suiker, een chocoladebonbon met zout en een soesje met lavendelvulling. Op de knoflookbom na (persoonlijk) allemaal erg lekker.

Na het betalen van de rekening, het afscheid nemen van de koks en de sommelier verlieten we Euskalduna Studio. Absoluut een bezoek waard en als we weer in Porto zijn, keer ik zeker terug. Fantastische gerechten, nog betere wijnen, ontzettend vriendelijke koks en een fijne ambiance. 

2 gedachtes over "Euskalduna Studio in Porto, Portugal "

Evelien

Wat een sympathiek restaurant,en wat heerlijk om 3 nieuwe recensies achter elkaar te lezen.
26 september , 2017 om 16:00 pm

Carla

Ja, inderdaad bijzonder sympathiek! Heel goed georganiseerd en erg lekker.
26 september , 2017 om 19:31 pm

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2017 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden

Designpro.nl | Z-IM.nl