DSC00137

Atelier Amaro in Warschau, Polen

Op 21 juli 2017 in Polen, Warschau, één ster, stadsbezoek.

Na een leuke fietstocht door het nieuwe oude Warschau fristen we ons op in het fijne hotel en aansluitend bracht de taxi ons naar ons doel van deze avond: Atelier Amaro. Mooi gelegen in het Lazienki Park. Een vrij klein restaurant, modern ingericht. De chef, Wojciec Modest Amaro, heeft gekookt bij onder andere Ferran Adria en René Redzepi en opende in 2012 Atelier Amaro. In 2013 kreeg hij zijn Michelinster. Tijdens een gesprek wat we aan het eind van onze maaltijd met hem hadden vertelde hij over zijn grote boerderij net buiten Warschau, waar de meeste van de gebruikte producten worden geteeld en ook over de ontwikkelingen die de gewassen doormaken als je ze doorteelt, geweldig interessant en ook heel leerzaam. Een zeer bevlogen chef!

De vrienden met wie we deze reis maakten kwamen door omstandigheden een dag later, zodat we deze avond een keurig tafeltje voor ons tweeën kregen. Direct kwam er een tassenhanger en voor allebei water op tafel. Een aperitief wilden we natuurlijk ook wel, voor echtgenoot een glas champagne, Le Mesnil Grand Cru Blanc de Blancs, voor mij een gin/tonic, Hendrick’s hier. Geweldig geestig gepresenteerd in een Hendrick’s kop en schotel en neergezet met de vermelding dat het een gin/tonic was zoals Queen Elizabeth hem drinkt. Heel prettig met weinig tonic, veel gin en wat komkommer...

Het menu wisselt hier elke week, afhankelijk van wat het land opbrengt. Wij waren er in week 26 en kregen het 9 momenten-menu. Op de website staat dat er ook nog sprake is van 6 momenten, maar dat heb ik niet gezien, ik weet dus niet welke gerechten er dan vervallen. Het 9 momenten-menu kost omgerekend 90€, een wijnarrangement of een arrangement met Poolse sterke dranken 52€.

Bij het aperitief kwam een aantal amuse-bouches. Allereerst een tuin box. In een houten doos met eetbare aarde lagen achtereenvolgens een tuinboon gevuld met vloeibare biet, in één hap opeten dus: geweldig lekker! Verder een half minikomkommertje gevuld met gelei van komkommer, afgedekt met bloemetjes; ook dit was een wonderbaarlijk hapje, fris en complex. De lente-radijs was zo piepklein dat het eigenlijk alleen het blad van de radijs was, maar mensenkinderen wat een smaakbom was dat! Ook de witte asperge was piepklein, maar geweldig vol van smaak. Het nieuwe aardappeltje tenslotte was zeer verrassend gevuld met chocolade, maar werd niet zoet, hij bleef hartig. Opzienbarende hapjes vond ik dit met een geweldige belofte voor wat nog zou volgen....

De volgende amuse werd omschreven als sla / spek / yoghurt. Op een ovaal houten plankje kregen we een langwerpig blaadje jonge sla gevuld met spek. Ernaast in een kommetje yoghurt met verbena-olie. Het was de bedoeling de sla te dopen in de yoghurt met de olie en dan af te happen. Wat we natuurlijk deden. Ook dit was weer zeer verrassend. Heel fris, heel anders, zeer afgewogen.

Het derde hapje was bloedworst / ui / chocolade. Gepresenteerd op linnen in een borduurring kregen we allebei een hapje in druppelvorm, bestaande uit de drie genoemde ingrediënten. Alle drie de onderdelen - bloedworst, ui en chocolade - waren uitstekend te proeven en we proefden ook nog een hint van walnoot. Wederom een zeer elegant hapje.

We gingen verder met de biet / bieslook / haring. Op een standaardje kwam er een cornetje gemaakt van rode biet, gevuld met onderin tartaar van zure haring en op de haring crème van bieslook. Ook dit was weer een ongelofelijk smakelijk hapje. Heel vol van smaak, alle onderdelen apart uitstekend te proeven en samen vormden ze een bijzonder smaakvolle combinatie.

De uitstekende maître kwam vragen of en zo ja welk arrangement we bij de maaltijd wensten, alles is hier mogelijk. We besloten tot de Poolse sterke dranken, omdat we daar erg nieuwsgierig naar waren. Mocht het niet bevallen konden we altijd overschakelen naar het wijnarrangement. Heel vriendelijk kregen we alvast het menu, inclusief amuses en friandises uitgereikt, zodat we ook konden lezen wat we gingen eten.

Een flinke schaal werd op tafel gezet, gevuld met tarwe, hooi en tijm. Vervolgens kwam er een mandje met diverse broodjes en een schaaltje met huisgemaakte gerookte boter. Van de boter werd een quenelle gemaakt en die werd door de grote schaal gerold. Erg lekker brood en erg lekkere boter.

De zeer kundige sommelier presenteerde de eerste begeleider. (Alle likeuren kwamen van Nalewka Staropolska, allemaal gemaakt van ingrediënten die in de omgeving van Warschau groeien). Een jasmijnlikeur uit 2007. Perfect passend bij het gerecht: steur / dille / waterkers. In een ijskoude schaal lag een granité van avocado met dille en gin, diverse bereidingen van waterkers en wat groene aardbeien. Aan tafel werd er een stukje gegrilde warme steur bijgelegd. De warm/koud ervaring was al bijzonder, maar de smaken waren nog veel interessanter. Ik heb nog nooit iets als dit gegeten, de steur was perfect gegrild en de granité en de bereidingen van waterkers waren bijzonder puur en pasten perfect bij de vis. Ook de jasmijnlikeur deed een duidelijke duit in het zakje. Een zeer bijzonder gerecht dit.

Het tweede glaasje werd gevuld met een abrikozenlikeur uit 2011. Uitstekend passend bij de cantharellen / courgette / abrikoos. Een gerecht in tweeën. Op het bord een flinke hoeveelheid zachtgegaarde inktvis, extreem vol van smaak. Erbij mini-courgettes, gebakken cantharellen en vers geschaafde amandel. Het geheel was afgedekt met een courgette-bloem. Een verrassend frisse abrikozenvinaigrette met een flink hartige toets verbond het geheel. Ook dit was een ongelofelijk bijzonder gerecht. Smaken die ik nooit bij elkaar zou proberen pasten perfect bij elkaar en waren verrassend lekker. In een schaaltje ernaast kregen we crème van karnemelk en abrikoos, verwerkt tot een parfait. Erbij een soort jus van courgette en flink wat ijskoud poeder van abrikoos. Ook dit leverde een zeer verrassend geheel op. Geweldig lekker en volledig anders.

In het glas kwam de volgende ronde een cider, een Poolse cider, Siedlisko Wlodowo 2015,  Kwasne Jablko. Een frisse cider! Erbij tuinboon / lavendel / konijn. Op het minimalistische bord troffen we allereerst een konijnennier aan, gelakt met zwarte knoflook, gelegen op puree van zwarte knoflook en erbij nog parels van lavendel. Ernaast wat puree van erwten met tuinbonen die gevuld waren met slakken en zwarte knoflook. Het wordt saai, maar ook dit was weer een op zijn minst opzienbarend gerecht, geweldig goed in balans en eigenlijk ook erg elegant.

We keerden terug naar een likeur en wel naar een pijnbomenlikeur uit 2004! Het gerecht was asperge / zwarte bes / lariks. Allereerst verscheen er een glazen stopfles. Erin groene asperges gerookt op briketten met veel groene kruiden. Borden verschenen en een groene asperge, die een zeer diepe rooksmaak had, werd naast de rechtopstaande stukjes witte asperges gelegd. Die stukjes witte asperge waren bedekt door een saus van de Poolse ‘grana pardano’ met wat druppels wodka erdoor. Op de asperges verder bladeren van de lariks, die een ‘natuursmaak’ aan het hele gerecht gaven. Tot slot nog wat bloemetjes van de blauwe bes, die zeer naar blauwe bes smaakten, wat ik dan weer heel leuk vond. Het geheel werd afgewerkt met wat poeder van lariks. Ook dit was weer zeer bijzonder. Heel anders van smaak en omdat de witte asperges tegen koud aan waren, terwijl de kaassaus licht lauw was ontstond er wederom een elegante combinatie. Ik vind de manier waarop hier met temperaturen wordt gewerkt zeer interessant. De pijnbomenlikeur sloot naadloos aan bij het gerecht. Ik moet nog even opmerken dat ik eigenlijk helemaal geen fan van likeurtjes ben, ik vind ze te zoet, geef mij maar een eau-de-vie of marc of zo, maar de manier waarop deze likeuren pasten bij de gerechten vond ik heel opvallend.

Bij moment 5 kwam een glaasje duindoornlikeur uit 2010. Het gerecht was wilde aardbei / tomaat / klaverzuring. In een schaaltje kregen we Siberisch fruit uit Polen met onder andere witte aardbei. Verder lagen er bosaardbeitjes, wat mierikswortel en wat tomaatstukjes bij. Het geheel was afgedekt met klaverzuring. Aan tafel werd er een thee van tomaat en verbena-olie bijgeschonken. Ook dit was weer een ontzettend smakelijk gerechtje, geweldig in balans en enorm elegant.

We gingen verder met een vierseizoenenlikeur, nader toegelicht als bestaand uit citroen, suiker, alcohol en melk. Uit 2004. Een bijzondere likeur met een Slowfood Award uit 2002. Erbij tarbot / kool / Trompette de la Mort. Op het bord allereerst gefermenteerde witte kool met aardappel. Daarop de perfect klaargemaakte tarbot, die prettig nagezouten was. De tarbot was afgedekt met een heel zacht geblancheerd blad van witte kool, waarop dan weer witte besjes en gebakken Trompette de La Mort lagen, die waren gemarineerd in truffelolie. Ook was er nog wat truffel overheen geschaafd. Ook dit was weer een perfecte combinatie. Truffel en tarbot is altijd goed, de kool vond ik werkelijk erg lekker, de paddestoelen waren heerlijk aards en de witte besjes brachten een prettig zuurtje.

Om de mond schoon te maken kregen we een bevroren blad zuring met erop poeder van bloemkool en inderdaad nadat we er op gekauwd hadden, hadden we een heel schoon mondgevoel.

In het glas kwam deze ronde een Golden Rose, een wodka met rozenblaadjes. Het gerecht was lam / groene erwten / munt. Op een demi glace saus met een klein beetje olie van munt lag ongelofelijk malse sukade van lam. Op de sukade bijzonder verfijnde puree van erwten met munt en wat spek van jong lam. Het geheel was afgewerkt met blaadjes en bloemetjes van de Oost Indische kers. Ook dit was een uitstekend gerecht. Een simpele combinatie, maar tot in perfectie uitgevoerd.

Er vond een wisseling plaats van de tafeldecoratie, van het servet en er verscheen een gouden lepel.....

Ook kwam er een prachtig donkerrood schaaltje op tafel met erin groene aardbei / acacia / bijenpollen. Het eerste dessert. Een granité van acacia met eronder de bijenpollen en erop de groene aardbeipartjes. Nog wat rode bloemblaadjes voor de kleur en we vonden het een heerlijk fris dessert. En een plaatje om te zien.

In het glas kwam pruimenwijn, Slavena Ulena. Het laatste dessert bestond uit papaverblaadjes / rabarber / zoete kers. Op het bord crumble van kers met kaneel en gember, waarvan met name de smaak van de gember zich pas heel laat in de mond ontwikkelde, wat een zeer speciaal effect gaf. Op de crumble de papaverblaadjes en ijs van cheesecake met rabarber, wat ontzettend lekker en heerlijk fris was. Ook dit was weer een enorm goed gerecht.

Tijdens het eten van het dessert kwam iemand langs met de theemogelijkheden, waaruit ik mijn keus maakte, zodat de thee alvast voorbereid kon worden.

Nadat we een tijdje met de chef hadden gesproken, hadden we ook nog een gesprek met de maître, die terecht erg trots is op ‘zijn’ restaurant. Het loopt er dan ook werkelijk als een trein en zoals duidelijk moge zijn, zijn de gerechten om van te dromen.

Bij de thee en espresso kwamen nog drie friandises. Eentje met pruim, amandel en zonnebloem, eentje met rabarber en hibiscus en eentje met jeneverbes, cacao en toffee. Alledrie erg lekker!

Na overleg met de  uitstekende sommelier besloten we nog tot een digestief en dat werd een erg bijzondere wodka van een zeer specifieke aardappel. Een uitstekende afsluiter van een zeer gedenkwaardige maaltijd. Ik heb genoten van alle onderdelen, ik vond het zeer bijzonder en heel apart en als we weer in Warschau zijn, ga ik zeker weer naar Atelier Amaro!

 

2 gedachtes over "Atelier Amaro in Warschau, Polen"

nathan

Excellent read, Positive site, where did u come up with the information on this posting? I have read a few of the articles on your website now, and I really like your style. Thanks a million and please keep up the effective work. https://rospher.com/
22 juli , 2017 om 12:45 pm

Carla

Thank you so much! I've just visited the restaurant and wrote down my experience. ;-)
22 juli , 2017 om 13:13 pm

Geef een reactie

Copyright © 2004 - 2017 Restaurant recensies van Carla, Restaurantbelevingen | Alle rechten voorbehouden

Designpro.nl | Z-IM.nl