Savage in Rotterdam

Onze Ole was jarig en daar moest op gegeten worden. Dat deden we bij Savage, want ik had gezien dat ze een geheel nieuw menu hadden. Het vorige menu smaakte naar (veel) meer, dus was de reservering snel gemaakt.

Een allervriendelijkste ontvangst en een fijn viertje beneden onder de boom. Een tassentafeltje werd gebracht, maar ik zat bij de lage vensterbank en maakte daar gebruik van. Water kwam direct, bruisend en een karaf ijswater voor mij. Beiden gingen in de koeler, erg prettig! Voor twee van ons een Cava, van Agusti, als aperitief; de andere twee kozen een gin/tonic. Ik kreeg een Black Tomato Gin met gebrande tijm, steranijs, roze peper en een homemade pepersiroopje en Pellegrino tonic en ik was erg tevreden, een bijzonder lekkere gin/tonic. Ook kregen we het menu uitgereikt. 

We waren wederom hier met de Heerlijk-aanbieding: 7 gangen voor 54.50, ik ben nog steeds geen dief van mijn eigen portemonnee namelijk. Voor een uitleg over het menu en de mogelijkheden, ook qua wijn, bier en alcoholvrije drankjes verwijs ik naar mijn vorige recensie. 

Drie hapjes kwamen op tafel. In een schaal met witte steentjes de gedroogde makreelkoppen waarop het scheermes aan een prikkertje lag. Het scheermes was gemarineerd in de Hand van Buddha en afgemaakt met kaneelpoeder en net als de vorige keer was het een zeer verrassend en erg smakelijk hapje.

Op een boomstammetje kregen we vervolgens een Rotterdamse zilverui gevuld met Rotterdamse oude kaas, waarop wat poeder van gedroogd hart van duif was gestrooid. Ook dit was weer een hapje vol met smaak en erg mooi in combinatie.

Tot slot kwam er gepresenteerd op een krabschaal een tartelette gevuld met Noordzee-krabragout met een pompoenchutney. Heel zacht van smaak maar ook erg lekker.

We hadden besloten het exclusieve wijnarrangement te nemen voor ons alle vier en de glazen werden gevuld Graminé uit de Dolomieten, Longariva. Een behoorlijk lichte wijn, wel heel lekker. Het eerste gerecht was Noordzeekrab, witlof, appel, hangop, wortelvinaigrette. Onder een dakje van ronde plakjes appel en witlof, een soort schubben, met een klein dipje gelei van appel lag een flinke hoeveelheid krabvlees met een nage van krab, ingekookt tot stroopdikte. Het krabvlees was vermengd met hangop van geit en gehakte macadamianoten. Aan tafel werd een kleine hoeveelheid vinaigrette van gedehydreerde wortel uit Bretagne, opgewerkt met peer over het gerecht geschonken. Een verbluffend gerecht vond ik dit. Geweldig hoog op smaak en door de appel en de witlof erg prettig fris. Ook weer enorm goed in balans allemaal, de kok is een smaakkunstenaar!

De tweede wijn was een licht gekoelde Pinot Noir, Goldwater, Wairau Valley, Marlborough 2014, een erg prettige Pinot Noir. Het gerecht was meerval, savooiekool, lauriermousseline. Op het bord links een stuk gebakken meerval (met een toelichting hoe men hier aan de meerval komt, leuk!) met erop blaadjes van de Oost Indische kers, erg lekker. Erbij een mousseline op basis van aardappel met laurier en savooiekool, afgedekt door een blad gebakken savooiekool en gelakt met daslookolie. De meerval was heerlijk stevig en prima van smaak, de blaadjes van de Oost Indische kers zijn heel prettig pittig en voegen dus echt iets toe. De savooiekool met de mousseline vond ik ook een mooie vondst. Ook dit paste allemaal prima bij elkaar en was toch ook weer eens wat anders dan anders. Op de rand van het bord bij de meerval nog wat poeder van daslook.

Bij het volgende gerecht schonk de uitstekende sommelier twee wijnen; eentje om de mond schoon te maken en dat was een Loersch Glimmerschiefer, een Riesling Feinherb. Inderdaad kreeg ik zoals dat heet een ‘schoon’ mondgevoel. Bij het gerecht schonk hij een favoriet van me, een Trittenheimer Apotheke, ook van Loersch, een Vogelsang 2014 en die was zoals verwacht heerlijk. Allereerst verscheen er per twee personen een flink stuk huisgemaakt zuurdesembrood op tafel met huisgemaakt boter en wat zout. Erna kwam het gerecht, asperges, kruisdistelzwam, aardpeer, gepekelde eidooier. Onderop op het bord groene asperges in stukken met ingekookte zure room, gepekelde eidooier en knoflookazijn, wat een structuur van lopende kaas oplevert. Bij de asperges plakjes aardpeer, plakken kruisdistelzwam, schuim van cantharellen en gepofte bulgur. Ook dit was een enorm verrassend gerecht. De asperges die allemaal omhuld waren met dat heerlijke kaasachtig mengsel waren prachtig beetgaar, de kruisdistelzwam en de aardpeer pasten er perfect bij en ook de bulgur paste goed. Wederom een erg goed gerecht.

In het glas kwam een Muscadet Sèvres et Maine, Chateau Thébaud 2009 en dat was een bijzondere Muscadet. Erbij Petit Gris, tuinboon, kruiden, augurk. In een emulsie van gebakken sla kregen we rauw ingelegde tuinbonen in een French dressing. Erbij de Petit Gris, die zeer mals waren; Hongaarse augurk (de chef is van Hongaarse afkomst), bloemetjes met diverse smaaksensaties en wat krokantjes van zuurdesem. Ook dit was weer een enorm verrassend gerecht. Allereerst de zeer malse slakjes met de frisse sla-emulsie. De tuinbonen waren dubbelgedopt en rauw, maar daardoor prettig beetgaar en ze hadden erg veel smaak. De bloemetjes gaven inderdaad allerlei smaken af en de krokantjes gaven wat bite. Wederom een uitstekend gerecht. Omdat we aangaven nogal dol te zijn op zuurtjes/zoetzuurtjes kregen we heel vriendelijk nog wat zelf ingelegde - op de Hongaarse manier - plakjes augurk te proeven.

Er kwam een rode wijn in het glas, die eerst werd gedecanteerd in zo’n lollige (en slimme) karaf, die je op de fles zet en daarna weer omkeert, zodat de wijn terugvloeit in de fles en dan veel lucht heeft gekregen. Het was een Kevin Arnold, Ashleigh Anne, Shiraz 2012, Zuid-Afrika. Het gerecht was duif, rabarber, krielaardappel. Het gaat hier om een duifje uit een natuurgebied onder Parijs. Op het bord het borstje van de duif, eerst gegrild met rozemarijn en daarna twee uur gegaard op 58º. Boterzacht en ontzettend mals was het borstje. Het pootje was gebakken en in een krieltje kwam een krieltjessalade met zure room en erbij een quenelle rabarbercompote. Het geheel werd afgemaakt door een saus, getrokken van het karkas met de levers en cognac. Ook dit was weer een perfect gerecht. Zoals gezegd was de duif zeer zeer mals en de combinatie van de krieltjessalade, de rabarber en de heerlijke saus was uitstekend. 

Waarmee we aan de kaas toe waren gekomen. Geen kaaswagen, maar vier stukjes met bijpassende stroopjes en dergelijke. En twee wijnen in die schattige kleine glaasjes. Bij de eerste twee kaasjes een glaasje Ximénez-Spinola 2014, exceptional harvest. De twee eerste kaasjes waren een schapenkaas met fenegriek en een sinaasappelstroop en een Zilte Groente rauwmelkse kaas met appelstroop. De tweede wijn was een Le Ruminant des Vignes, Dominique Andiran, Gers. De kaasjes erbij: daslookkaas met een kletskopje van amandel en een Zeeuwse overjarige met een chutney van zwarte bessen. Stuk voor stuk lekkere kaasjes en lekkere wijnen.

Bij het dessert kwam een bijzonder lekkere Gewurztraminer in het glas. Een Gewurztraminer Schlossreben, Klein, 2005. Het dessert bestond uit pompoen, kaneel, duindoornbes, yoghurt. Allereerst verscheen er een boompje waarin vier meringueschotsen lagen waarop wat puntjes duindoorngelei en wat goudsbloem lagen. Heerlijk luchtige meringue en prettig zure gelei van de duindoornbes. Op het bord een flensje besmeerd met duindoornjam, waarbij wat hangop met gekaramelliseerde pompoenpitten en een quenelle pompoenroomijs. Verder nog wat krokantjes van pompoenpit met karamel. Net als de vorige keer was dit een prettig licht en fris dessert, perfect in balans. 

Bij de uitstekende espresso, waarvan we er twee kregen, kwam nog dat leuke kistje met huisgemaakte Twixjes met gezouten karamel en nog een ander, net zo leuk kistje, met tarteletjes met mascarpone en peer. Allebei ook weer enorm lekker.

Meer dan tevreden verlieten we Savage. Een nieuwe ster aan het firmament wat ons betreft en ik vermoed dat ze als een komeet omhoog zullen schieten in de annalen van Rotterdam en van Michelin, want hier wordt enorm goed en kunstig gekookt. Ook dit tweede bezoek was van een hoog niveau en we hebben enorm genoten. De bediening doet er zeker niet onder voor wat er voor moois uit de keuken komt: gastvrij, attent en uitstekend op de hoogte van wat er in de keuken plaatsvindt.