De Leuf in Ubachsberg

We wilden de 26 nieuwe werken van Gerhard Richter in Keulen zien en besloten er een uitje van te maken. Dat betekende onder andere dat we zouden overnachten in Ubachsberg, bij De Leuf, want het was alweer bijna vier jaar geleden dat we er waren, dus we vonden het de hoogste tijd. Inmiddels zijn er boerengastenkamers boven het restaurant beschikbaar, dus boekten we het Sensatie-arrangement. 

Na een heel vriendelijke ontvangst door de chef, Bas van Kranen, fristen we ons op op de kamer en rond 19.00 liepen we naar beneden. Een hand van de gastvrouw en de sommelier en we kregen (weer) een tafel in de nis bij het terras. Het restaurant was al redelijk gevuld en zou deze avond volledig gevuld raken, niet verkeerd voor een dinsdagavond. 

Op de keurig gedekte tafel stonden al de twee krokante crackers met zaden en kruiden en het menu voor deze avond.

Echtgenoot nam een glas champagne, Charles Heidsieck Brut Réserve als aperitief en ik een gin/tonic, Bobby’s hier, heerlijk. Erbij direct een hapje. Een krokantje van tapioca met misocrème, ponzugelei en geraspte hazelnoot. Zeer smakelijk. Vervolgens verscheen er een schaaltje met een bouillon van beenham met olie van prei en een op 63 graden gegaarde eidooier. De dooier was perfect smeuïg, de bouillon met de olie was fijn hoog op smaak en ook fijn diep van smaak. Een mooie combinatie vond ik dit.

We bekeken het wijnboek, uiteraard mooi hier, maar besloten tot het Prestige Arrangement. Water wilden we ook, bruis voor echtgenoot en ik kreeg een karaf: Slokje Limburg, erg leuk!

We sloten de hapjes af met in een oesterschelp gepresenteerde emulsie van oester met parels van citrus, crème van asperges en een beetje tuinkers. Perfect in balans en erg lekker.

De uitstekende sommelier, die zo bleek al heel lang bij De Leuf werkt, schonk de eerste wijn in. Een Seresin, Sauvignon Blanc, Marlborough 2015. Een ons bekende, maar daarom niet minder prettige wijn. Hij paste perfect bij het eerste gerecht. Schelvis | witte asperges | lacto fermentatie | lavas. Op het bord gemarineerde groene asperges, witte asperges, crème van lavas, olie van lavas, gel van citrus, jus van gefermenteerde groenten en keurig klaargemaakte schelvis, die netjes was nagezouten. Een mooi romig gerecht, zacht van én hoog op smaak, waarmee we bijzonder tevreden waren. Zeer elegant en gebalanceerd. 

In het glas kwam een Josef Dockner, Grüner Veltliner, Göttweiger Berg, 2016 Austria en ook dat was een erg fijne wijn. Erbij Anna Dutch kaviaar ‘Gold Label’ | tomaat | watermeloen | verse kaas. Een prachtig bord om te zien. We troffen aan in dashi gemarineerde watermeloen, de kaviaar lag in opgerolde plakjes gemarineerde koolrabi er op en het geheel was omgeven door een lichte citrusolie gemengd met olie met vocht van tomaten. Wederom mooie zachte smaken, die perfect bij elkaar pasten. Een erg mooie combinatie vond ik het. 

We gingen verder met de favoriete rosé van de gastvrouw, die van Dupont-Fahn, Auxey-Duresse 2015, die we onder andere dronken bij Inter Scaldes. Inderdaad de enige rosé (voorzover je van rosé kunt spreken..) die ik echt lekker vind.  De wijn paste prima bij het signatuurgerecht van Paul van der Bunt, Geuren van de Zee | schelpdieren | citroengras | limoenblad. De vorige keer kregen we dit gerecht als extraatje van de chef en ook toen waren we er zeer over te spreken, zo ook deze keer. In een oesterschelp een Gillardeau oester met zeewier, kokkels, mosselen, garnalen, zeekraal en een saus van citroengras en limoenblad. Dat geheel wordt dan aan tafel overgoten met stikstof, zodat er veel ‘rook’ ontstaat, wat erg leuk is om te zien.

De smaken van alle componenten passen perfect bij elkaar en ook de combinatie met de wijn is perfect. Erg leuk om weer te eten!

We schakelden over naar rode wijn, een Morgon 2014 Vieilles Vignes, Jean-Paul Thévenet. Een verrassend lekkere wijn. Wederom uitstekend passend bij het gerecht. Ganzenlever | witte asperges | Madeira | hazelnoot | morilles. Een stuk perfect gebakken ganzenlever kregen we, in eigen jus met erbij crème van knolselderij, gecrunchte hazelnoot, een vinaigrette van balsamico, beurre blanc met Madeira en Trompette de la Mort. Werkelijk heerlijk en perfect in alle onderdelen. Die Bas kan koken! Ook leuk dat hij sommige gerechten zelf presenteert!

Bij het hoofdgerecht kwam een glas Domaine Faiveley, Mercurey 2015 en ook dat was een zeer lekkere wijn. Het hoofdgerecht was Texels lam | wortel | vadouvan | geitenboter. Op het bord vlees van de Texelaar, wat grotere lammetjes, want die hebben de voorkeur van Bas. En wel een tongetje, een stukje zadel en stoof van de rest. Verder diverse bereidingen van wortel, lamsjus met vadouvan en gel van passievrucht. Ook dit gerecht was volledig uitgekristalliseerd en perfect in alle onderdelen. Heerlijke smaken bij elkaar.

De kaaswagen werd voorgereden, die is erg mooi hier. Bij de kaasjes was het mogelijk om uit allerlei zoetigheden te kiezen, maar die heb ik aan me voorbij laten gaan. Nadat ik vijf stukjes had gekozen was het meisje van de kaas klaar, maar ik nog niet, wat even een minder momentje opleverde, maar uiteindelijk kreeg ik toch nog een klein zesde stukje (blauwe kaas) wat ik graag wilde. Ik begrijp eigenlijk nooit waarom er met dit soort uitgebreide kaaswagens zuinig wordt omgesprongen, het lijkt me vooral handig en prettig om de kaas te eten voordat hij te ver is....

Ik koos dus zes stukjes, waarvan er vijf perfect waren, helaas was de Epoisses net iets te ver, waardoor er een lichte ammoniatoets ontstond. Maar dat mocht de pret niet drukken. Bij de kaas overigens een glas Domaine de la Janasse, Viognier 2015 en ook die was heerlijk.

Waarmee we aan het dessert toe waren gekomen. Een glas dessertwijn bliefde ik niet meer, het was allemaal voldoende en geweldig lekker geweest. Complimenten voor de sommelier, de gastvrouw en de overige zwarte brigade natuurlijk.

Het dessert was citrus | kamille | Napoleon | crème fraîche. Schitterend opgemaakt troffen we zachte gelei van citroen aan met lobbige crème fraîche, gel van Napoleon-zuurtjes, sap van kamille en bavarois van citrussegmenten. Alles in mooie halve bolletjes. Erop nog geschaafde citrusonderdelen en wederom waren we bijzonder tevreden. Heerlijk fris en erg leuk met de kamille er in. 

Espresso wilden we ook nog wel om deze fijne maaltijd af te sluiten. Bij de espresso nog snoepjes: op een boomstammetje een cakeje met jam van tomaat en framboos, in het glaasje een île flottante, een canelé de Bordeaux en een soesje gevuld met bananenroom.  Allemaal erg lekker.

Hierna gingen we naar boven, waar we heerlijk hebben geslapen in onze kamer en de volgende ochtend werden we verrast met een geweldig uitgebreid en zeer smakelijk ontbijt. Bij het betalen van de rekening was er nog een grote verrassing van de gastvrouw, waarvoor wederom mijn meer dan hartelijke dank en meer dan tevreden verlieten we De Leuf. Een bijzonder aangenaam restaurant. 

Bas van Kranen begint per 1 januari 2018 voor zichzelf ergens in Brabant een restaurant, op die datum zal de zoon des huizes, Robin van der Bunt, het stokje van hem overnemen in de keuken. Beide chefs zullen we uiteraard volgen. In ieder geval alvast heel veel succes gewenst!