De Burgemeester in Linschoten

Nog steeds met de rolstoel reden we naar Linschoten, waar De Burgemeester gevestigd is. Ook De Burgemeester is met een kleine aanpassing rolstoltoegankelijk, dus we reserveerden direct om nog eens de Michelin Experience mee te maken. De vorige keer was ons dat uitstekend bevallen. Chefkok Sander Spruijt, belofte van het jaar 2015 van Gault Millau, verraste ons de vorige keer met fijne lichte gerechten met bijzondere smaken, dus we zagen zeer uit naar de maaltijd. Gastvrouw Anne Hövels, partner van Sander, is hartelijk en gastvrij en we vinden het ook erg leuk en dapper dat ze samen De Burgemeester hebben overgenomen van Bernard Tesink, die zich geheel geworpen heeft op zijn prachtige wijnwinkel in Oudewater, Grandi Vini. Zeker een bezoek waard overigens.

Na een hartelijke ontvangst kregen we een fijn tweetje bij het raam en de wijnkamer. De nieuwe, jonge sommelier vroeg of we een aperitief wilden. Voor echtgenoot werd dat een glaasje champagne, van Yannick Vauthier hier en die beviel hem. Ik wilde graag een gin-tonic en dat werd Hendricks gin met Fever Tree Tonic. De tonic werd in zijn geheel al in het glas gedaan, samen met wat smaakmakers. Ik prefereer mijn tonic apart, zodat ik eventjes van de gin kan proeven, maar een kniesoor. De inrichting had wat andere kleuren gekregen volgens mij. In ieder geval ziet het er verzorgd uit en de stoelen zitten bijzonder prettig.

We trapten af met een keur aan hapjes. Op een standaardje apart voor ons allebei een filodeegkuipje gevuld met aspic met parelcouscous en paling. Bijzonder smakelijk.

Verder een aardappelwafeltje met vadouvan, grapefruit en gepofte rijst, ook al erg lekker. Vervolgens een bonbon met rode curry, die en licht en licht pittig was, heerlijk dus. Ook nog een hoorntje gevuld met crème van Reypenaer met violetmosterd en kastanjepaddestoelen, wat een schitterende combinatie opleverde.

Op een gouden voorwerp bracht de chef ons nog een hapje. En wat voor een hapje...kroepoek van cepes met erin kalfstartaar, crème van cepes, bosui en pinda. Werkelijk heerlijk, prachtig vlees ook! Een kunstwerkje vond ik het.

Brood, boter en olie stonden inmiddels ook op tafel en we bekeken de wijnkaart. IJswater is geen probleem hier, altijd een fijn puntje wat mij betreft.

De wijnkaart is uitgebreid, redelijk aan prijs dat wel, maar op zich ook voor ieder wat wils. Mijn oog viel op een witte Rioja, een Reserva, Vina Tondonia, R. Lopez de Heredia, 1998. Licht oxidatief, maar dat vinden wij juist prettig. De eerste fles had helaas kurk, zo vertelde de sommelier, dus er werd een tweede opengemaakt.

Er kwam een amuse. Wow! Tartaar van corvina, als ceviche gegaard met een crème van pandanblad, ijs van papaja en zwarte peper. Verder waddengarnaaltjes, ijsparels van bleekselderij en groene appel, gel van passievrucht. Ik ontdekte nog zeekraal, een lekker pepertje en wat gepofte rijst. Aan tafel schonk de chef nog thee met sereh bij. De toon voor de middag was gezet: het zou een elegante, lichte, zeer smakelijke maaltijd worden. Deze amuse had werkelijk alles in zich wat daarop wees. Fantastisch lekker zowel in combinatie als afzonderlijk.

Het eerste gerecht was een plaatje om te zien. Langoustine uit Terschelling (!) met een dressing van sambai (azijn getrokken met ossenstaart; zoals de chef zei: voor de volmaakte umami-smaak). Verder op het bord diverse bereidingen van piccalilly, pickles, diverse bereidingen van gember en groene thee, rettich, radijs en een krokantje van aardappel. Ook dit gerecht was een feest om te eten. De mooie zoete langoustine met de vreemdlekkere smaak van de sambai. Met piccalilly in welke vorm dan ook doe je me altijd een enorm plezier en natuurlijk passen gember en groene thee hier perfect bij. Een waarlijk elegant en uitgekristalliseerd gerecht, heerlijk licht en zeer bijzonder.

Het volgende gerecht was ook erg mooi. Kabeljauw op de huid gebakken met een bouillon van dashi, gegrilde Eryngii-paddestoel, crème van linzen, diverse bereidingen van ui en Physalis. De kabeljauw was perfect van garing, de bouillon was mooi hoog op smaak, de paddestoel goed gegrild. De bereidingen van ui en de crème van linzen gaven body aan het gerecht, zo ook de zeekraal die ik nog ontdekte. De Physalis was gekaramelliseerd met een sesamomhulsel en dat was geweldig lekker. Ook het krokantje wat bij de vis lag was gemaakt van ui. Ook dit was een zeer elegant, licht en gebalanceerd gerecht!

Het derde gerecht begon met een glazen stolp waarin een grote vaalwitte bol lag.....Op het bord, wat de chef zelf kwam neerzetten lag een zachtgegaarde zeeduivelstaart, die nog was afgebrand. Erbij schuim van komijn en ui, aubergine geïmpregneerd met ponzu, olie van daslook, rabarber en bereidingen van broccoli. De bol werd uit de stolp gehaald en de chef raspte een flinke hoeveelheid over het gerecht. Het ging om een Belper Knolle, een kruidig kaasje uit Zwitserland, net onder Bern gemaakt. Bij het gerecht, gepresenteerd op een apart standaardje een brioche, die al was opengesneden en in het onderste gedeelte ervan zat heerlijke gezouten boter.

De vis, de zeeduivelstaart dus, was perfect van garing en door het afbranden bijzonder smakelijk, alle smaken erbij pasten wonderwel en ook dit gerecht was weer geweldig verzorgd en over alle kleine details was heel goed nagedacht. Apart en elegant vonden we het.

Waarmee we bij het hoofdgerecht waren beland. Er zat nog wat witte Rioja in de fles en we besloten die te bewaren tot bij de kaas. We hadden namelijk de kaaswagen gezien en zo'n wagen is toch vaak onweerstaanbaar voor ons, dus we besloten het zoete dessert te wisselen voor de kaas. Bij het hoofdgerecht schonk de sommelier een glas Liveli Passamante, Salice Salentino, 2014. Een fijne wijn.

Het hoofdgerecht was vlees van het boutje van een ree, diverse bereidingen van bloemkool, puntarelle in het zuur, diverse groenten, polenta en een saus op basis van het ree. Het vlees was het meest malse vlees wat ik in tijden heb gegeten. Mijn mes gleed er doorheen alsof het boter op kamertemperatuur was, ongelofelijk. De groenten waren stuk voor stuk geweldig lekker, de zure toetsen her en der konden me enorm bekoren en ook de polenta vond ik lekker. Alweer een gerecht wat tot grote tevredenheid leidde.

De kaaswagen hier is samengesteld met kazen van Kef en ziet er prima uit. We maakten allebei onze keuze en concludeerden dat het werkelijk prima kaasjes waren. Uitstekend geaffineerd en perfect op smaak. Bij de kaasjes kwam een steen met daarin twee soorten huisgemaakte getoaste ciabatta, een rolletje briquedeeg gevuld met vijg en een gemarineerd radijsje gevuld met een gel van bleekselderij en een gekaramelliseerd walnootje. Ook dit was allemaal weer tot in de puntjes verzorgd.

Bij de uitstekende espresso kwamen nog allerlei geweldig lekker snoepjes. Ik herinner me een appeltaartje met slagroom, een canelé, noga, een chocoladebal met kruiden, een makaron met cafeïne en een pectine met bosvruchten. Stuk voor stuk heerlijk.

Na het betalen van de rekening namen we afscheid van gastvrouw, chef en sommelier en uiterst tevreden verlieten we De Burgemeester. Meer dan een bezoek waard dit restaurant met zijn fijne lichte, bijzonder smakelijke en zeer verzorgde keuken. Ook dank aan gastvrouw en sommelier voor de gezellige praatjes die we regelmatig konden maken. We keren absoluut terug.