Op de woensdag van ons weekje Frankrijk verlieten we de vrienden waar we genoeglijk gelogeerd hadden en reden we eerst maar eens naar Saint Pompon (op de kaart met een t, een rare administratieve fout) voor een bezoek aan Norbert Koreman en Carine van der Steen van de Culinaire Saisonnier. Een heel gezellig bezoek met een heerlijke lunch met allerlei lekkernijen uit Saint Pompon en uit de keuken van Carine. Aansluitend reden we via de meest kleine binnenweggetjes ooit naar Laguiole, want 's avonds zouden we dineren bij Bras. 
Ook wel Le Suquet genoemd, maar dat is eigenlijk de heuvel waarop het beroemde restaurant gebouwd is. Sinds een aantal jaren kookt de zoon van Michel, Sebastien hier, de drie sterren heeft hij op de een of andere manier mogen houden. Ik vermoed omdat vader Michel hier nog wel rondwandelt zo af en toe.
We liepen de zeer steile weg op naar de ingang (onprettig steil zelfs) en liepen de lounge in, die behoorlijk druk was. Wat de reden was dat we ervoor kozen om het aperitief aan tafel te gebruiken. 
Via een lange gang met links de restaurantzalen en rechts de keuken - waar we even naar binnen moesten lopen om rond te kijken, wat we natuurlijk gehoorzaam deden - werden we naar de allerlaatste tafel in een wat kleinere zaal geleid. Een flinke ronde tafel was het met erop keurig damast. Damast in de vorm van een soort hoeslaken. Bijzonder praktisch, dat dan weer wel, maar wel vreemd om te zien. 
De restaurantzalen zijn gescheiden via een soort muur van klapdeuren die gewoon open staan, zodat er toch een beetje een geheel ontstaat. Op de tafel verder een bosje bloemen, een kaarsje, een messenlegger, wat glazen, een soort envelop met erin een Laguiole-mes, dat je gedurende de hele maaltijd blijft gebruiken en een geknoopte doek met iets erin. Oh en een standaardje met krokant brood, wat jammer genoeg naar niets smaakte.
Het spreekt vanzelf dat de zwarte brigade hier keurig en zeer Frans is. Later op de avond komt dan de vrouw van de chef de tafels langs voor het obligate praatje. Wij houden daar niet zo van en dat had ze gelukkig door, dus het waren beperkte praatjes. De verlichting is hier prettig: gewoon flink aanwezig, zodat je alles goed kunt zien. Hou ik van.
We kregen de aperitiefkaart uitgereikt, waaruit echtgenoot de kir koos, gemaakt met sprankelende Gaillac-wijn en wat kersen, waarvan hij niet bijzonder onder de indruk was. Ik koos voor de wijn met sinaasappelschillen en dat vond ik best aardig. Weer eens iets anders.
We kregen de kaart uitgereikt, er kwam boter uit de streek met het takje kruiden wat het kenmerk van het restaurant is op tafel en we bekeken de kaart. Men kent hier drie menus en een gedeelte kaart. Van de kaart zijn er 6 mogelijkheden om te kiezen. De drie menus zijn het menu Aubrac, zeven gangen, het menu Balade, 9 gangen en het menu Legumes, ook 9 gangen. (136, 215 en 164 euro, exclusief wijn).
We moesten er wel even over nadenken, want het zijn natuurlijk hele prijzen, maar uiteindelijk besloten we onder het mom van we zijn er toch, tot het menu Balade.
Inmiddels werd de geknoopte doek die op tafel lag losgeknoopt en kwam er een broodje te voorschijn waarin onze naam was gekerfd. Leuk en attent, want elke tafel heeft zo zijn eigen broodje.
We bekeken de wijnkaart. Wijnboek kan ik beter zeggen. 
Schitterend, schitterend, maar duur. Gelukkig ontdekten we een wijn die we heerlijk vinden en die redelijk betaalbaar was, namelijk een Coteaux du Languedoc, Clos Marie Manon 2011, waarvan er in onze kelder ook altijd wel eentje (of meer) te vinden is.
Waarmee we bij de amuses kwamen. Een eitje met banaan en courgette en erbij een soldaatje met kruiden. Aardig, heel zacht van smaak. Een plakje deeg met erop paddestoelen, die afgelakt waren met wat olie. Ook erg zacht van smaak.
Vervolgens kwam er een bakje met een koude consommé van eend
met erop een toastje met wat rauwe vis, een dip van kerrie en wat gemarineerde rozijnen. Een wat vreemde combinatie die het wat mij betreft ook niet helemaal deed. Ik ontdekte geen samenhang en de consommé had eigenlijk wel erg weinig smaak.
Het eerste gerecht werd opgediend. Aujourdhui classique. Een klassieker, namelijk de Gargouillou van jonge groenten, kruiden en granen, afgemaakt met aan tafel erop geschonken 'advocaat'. Dit gerecht was werkelijk fantastisch. Behalve een zeer kleurrijk bord hadden alle groenten - ik telde er wel 20 - hun eigen specifieke garing gekregen die ook absoluut perfect was. De tenminste 15 kruiden pasten er uitstekend bij en alle bloemetjes gaven het gerecht zijn kleurige uiterlijk. Her en der onder de groenten en kruiden allerlei moesjes van groenten en de granen waren op specifieke plekken neergelegd, zodat ze het allerbest combineerden. De 'advocaat' die lichtjes lauw was verbond de groenten onderling en voegde dus ook werkelijk iets toe. Een zeer bijzonder gerecht, zo'n gerecht waar je heel erg blij van wordt!
Het tweede gerecht was De Riec sur Delon (ik doe het maar in het Frans, want het zijn dichterlijke vrijheden en die zijn nauwelijks tot niet te vertalen; zo kregen we ook een paar keer een papiertje met daarop de gedachten van de chef over een gerecht). Gegrilde kreeftenstaart met aubergine uit Toulouse en een vinaigrette van sansho en amandon. Sansho is een Japanse bes, te herkennen aan de fruitsmaak, een huwelijk van citrus, citronelle en munt met een uitgesproken pepersmaak. Amandon is zaad van de amandelboom, ontdaan van schil en shell. Op het bord twee halve kreeftenschaaltjes met erin de gegrilde staarten. Onder de schalen lag wat spinazie en crème van bisque van de kreeft. De aubergine uit Toulouse lag als een quenelle tussen de beide schalen in. De kreeft zat nog net iets te vast in de schalen helaas, dus dat was wat gedoe om ze eruit te krijgen. De garing was denk ik voor de meeste mensen net nog iets te rauw, maar ik hou daarvan, dus ik vond het in orde. Qua smaak was het allemaal lekker, maar bepaald niet spectaculair.
We gingen verder met Ni chaud ni froid, een plak gegrilde foie gras van gans met een brunoise van de handappel Akane en een vinaigrette van druiven met rau-ram. Rau-ram is Vietnamese koriander. Op mijn bord een stukje gegrilde ganzenlever, helemaal door en door gegrild, dus geen roze meer binnenin, met wat zeezout erop. Erbij de brunoise van de appel, flinterdunne reepjes appel, wat halfgedroogde druiven en onder de lever een gelei (vinaigrette genoemd hier) die onwaarschijnlijk en zeer onprettig zuur was. Ik hou heus wel van een zuurtje in mijn eten, maar hiervan trokken mijn kaken samen en dat kan de bedoeling niet zijn. Echtgenoot had een heel ander stukje lever, zijn exemplaar was nogal blubberig van binnen en bovendien trof hij helaas een zeer onappetijtelijke spier aan in zijn lever. Op dit niveau vind ik het onaanvaardbaar dat er twee zulke verschillende bereidingen de keuken uitgaan en natuurlijk mag zo'n spier al helemaal niet.
Het volgende gerecht was d'inspiration méditerranène. Julienne van courgette op ouderwets deeg met een vleugje gekonfijte citroen en een crème op basis van truffel uit Comprégnac. Op een platte steen gepresenteerd kregen we flinterdun deeg met erop langwerpige repen courgette, een takje rucola met erop de crème op basis van de truffel. Naast dit geheel lagen korrels van de gekonfijte citroen. Wij schoven die korrels zoveel mogelijk op de courgette, smeerden de crème , die opvallend weinig smaak had, zoveel mogelijk uit over de courgette en vonden het geheel best smakelijk. Niet heel hoog op smaak, een beetje zout had eigenlijk best gemogen, maar toch wel lekker.
Bij het vleesgerecht namen we een glas rode wijn, een Terrasses de Larzac, Mas Jullien, Coteaux du Languedoc, een aangename wijn.
Het vleesgerecht, De pure race Boeuf Aubrac, ossenhaas gebraden in rode boter met hazelnootcrème en een simpele jus met rode wijn. De ossenhaas was omwikkeld met spek. Dat spek smaakte akelig. Zuur en onaangenaam. De smaak was in het vlees getrokken, dus dat heb ik niet opgegeten. Het vlees was verder goed van cuisson, dat dan weer wel. De hazelnootcrème erbij vond ik veel te zwaar en niet passend. De jus was gewoon. Ook de groenten erbij waren gewoon, het rolletje wortel wat erbij lag, lag er waarschijnlijk al geruime tijd, want dat was helemaal uitgedroogd. Het enige lekkere vond ik de chips van de truffelaardappel, waarop eindelijk een beetje zout was verschenen. Een uitermate teleurstellend gerecht dit.
Halverwege het eten van het gerecht verscheen er een grote schaal Aligot. Aligot is gemaakt van aardappelpuree, gemend met boter, room, knoflook en gesmolten kaas, liefst uit Laguiole, want die smaakt notig. Wij kregen op een schoteltje een flinke portie van de Aligot. Op zich vond 
ik de smaak aardig, maar wel aan de flauwe kant. Ook hiervan heb ik het meeste maar laten staan.
Waarmee we bij de kaas, dici et d’à côté waren beland. De kaaswagen met kaasjes uit de Aveyron verscheen en die is keurig, maar niet opzienbarend. Erbij een bakje gemengde sla 
met onderin een hele lichte vinaigrette. Je moest dus wel even de sla goed omroeren anders at je sla zonder iets. Lekkere sla, dat dan weer wel. Ook de kaasjes waren in orde, uiteraard goed op smaak. Sla bij de kaas vind ik overigens wel charmant en dat eet ik dus meestal wel.
Het eerste dessert verscheen. Sur une interprétation du coulant, originel de 81. 
Lauwe biscuit met een lopende vulling van bosbessen van de streek met een verfrissing van een sorbet en een reductie van kruiden en Banyuls. Op het bord een cilinder van lauw biscuitdeeg met erop een sorbet van bosbessen. Ernaast een cirkeltje gelei, gemaakt van Banyuls met kruiden. We legden de sorbet naast de cilinder van het deeg en tikten het deeg open, zodat de vulling er uit kon stromen. Wat het ook in ruime mate deed. 
Tot mijn verrassing was de vulling werkelijk bloedheet. Nadat het wat was afgekoeld was het een lekkere, licht rinse vulling, wel aan de zoete kant. Het deeg heeft op deze manier niet mijn voorkeur, ik vond het net iets te dik en teveel aanwezig, waardoor het een nogal zwaar dessert werd. De sorbet was fijn fris en de gelei had een lekkere smaak.
We gingen verder met Tout doux. Geroosterde reine-claude pruimen met karamel, gelei van pruimen, gelei van bramen en een sorbet van Kacinkoa 85%. 
Een gerecht in drieën gepresenteerd. Allereerst op een platte witte steen de geroosterde reine-claude pruimen met karamel. Erbij flinterdun deeg gevuld met een heerlijke room waarin ook de reine-claudes te proeven waren.
In een schaaltje erbij de gelei van pruimen met de gelei van bramen en erop de sorbet van de Kacinkoa-chocolade. Helemaal onderin het schaaltje zat nog een laagje griesmeel met gember en wat besjes. Op een standaardje een hele lange koek, gemaakt van oubliedeeg, flinterdun dus, met een lekkere sinaasappelsmaak. In het deeg zou ik persoonlijk wat zout gedaan hebben, dat zou de smaak zeker opgehaald hebben. In zijn algemeenheid kunnen de gerechten hier allemaal wel wat zout gebruiken.
Tot slot kwam men langs met de canailleries. Cornets gevuld naar het oordeel van onze verlangens... Een flinke wagen met heel veel cornetjes werd voorgereden. Erbij vijf soorten sorbetijs, waaruit gekozen kon worden. We kozen er elk twee, maar kregen er maar één. 
Je kon ook nog kiezen uit wat dipjes, ik koos voor de chocolade. Best lekker, zo'n cornet ter afsluiting van de maaltijd. Ze hoorden ook bij de espresso die echtgenoot nog wel wilde, ik vond het allemaal wel genoeg geweest. Ook de friandises die werden aangeboden sloegen we af, we hadden voldoende gegeten.
Nadat we om de rekening hadden gevraagd bleek dat we bij de ingang naar de kassa moesten lopen, alwaar de gastvrouw klaar stond met het menu wat we gekozen hadden en een blik met uiteraard homemade koekjes. 
Bij de kassa moest ook de rekening voldaan worden. Die rekening was natuurlijk zeer flink en geheel tegen onze gewoonte in hebben we deze keer geen fooi gegeven. Voor zoveel geld wil ik namelijk volledig gelukzalig naar buiten rollen en niet behoorlijk teleurgesteld het restaurant verlaten. Dat laatste was nu het geval en dat is heel gewoon erg vervelend. Het lijkt misschien nu net alsof ik het alleen maar jammer van het geld vind, maar dat is natuurlijk niet zo. Als ik bij een *** ga eten, verwacht ik behalve een uitstekende ambiance en bediening ook een maaltijd waar ik weken op kan terugkijken, die ik me jaren later nog kan herinneren. Dat is hier hooguit in negatieve zin het geval, het is erg lang geleden dat ik zo ontzettend teleurgesteld een restaurant heb verlaten. Onbegrijpelijk dat dit restaurant drie sterren heeft.
Carla van Schelven
