Yama in Rotterdam

Al sinds Yama in Rotterdam is gekomen hoor ik er uitstekende berichten over, waardoor ik zeer nieuwsgierig was geworden. Reserveren moet eventjes van tevoren, je kunt dan aangeven of je aan de counter wilt zitten met zicht op de keuken, waar de koks werken of aan een tafeltje langs de muur. Tevens heeft men graag dat je aangeeft of je het drie- of het vijfgangenmenu wilt in verband met de inkoop.

Wij wilden een plekje aan de counter en we wilden ook het vijfgangenmenu. Nadat we wat geborreld hadden in de nog steeds gezelliger wordende Witte de Withstraat liepen we de hoek om naar Yama. Een zeer vriendelijke ontvangst en we kregen een prachtige plek aan de counter, ik kon vrijwel de hele avond genieten van de kunsten van chef Yama. Omdat wij wat later aten dan de andere gasten was hij regelmatig bezig met de laatste gang, de sushi. Mooi om te zien hoe handig hij die maakt! De tafels en de counter zijn gedekt met een oranje onderbord met een papieren servet, een steentje met een gevouwen papiertje, waarin de stokjes liggen en een lepeltje voor de amuse. Ook een waterglas staat erbij. Ik vind het grappig dat veel van het serviesgoed hier van plastic is. Het vijfgangenmenu kost overigens 56 euro, het sake-arrangement van 5 glaasjes 25 euro. Keurige prijzen wat mij betreft. We kregen een warm doekje voor de handen en het feest kon beginnen.

We wilden nog wel graag een aperitief en nadat we de best uitgebreide wijnkaart hadden bekeken werd dat een glas Cava. Huis heb ik helaas niet genoteerd, maar het was een fijne Cava. Nadat we vervolgens hadden aangegeven dat we graag het sake-arrangement wilden bij het menu, kwam er een amuse. Verse tofu, tomaat, wasabi, zalmeitjes en soja zo was de omschrijving. In een kommetje lag een laagje lichte sojasaus, waarin een blokje zijdezachte tofu lag. Op de een of andere manier was de tofu compact en toch luchtig met een zeer eigen smaak. Erop wat zalmeitjes, een tipje hele zachte wasabi en wat tomaat. Een tongstrelend begin wat me zeer nieuwsgierig maakte naar de rest.

Vanwege het sake-arrangement kwam er per persoon een schoteltje met een klein bekertje, later werden het glaasjes.

Het eerste gerecht, waar geen sake bij werd geschonken, was een heldere soep gemaakt van bonitovlokken en kelp op de traditionele Japanse manier. Erin een blokje tofu gemaakt met ei en mais, onder het blokje in dezelfde vorm paté van garnaal en erop wat zoete mais. Weer een bijzonder zachte en compacte structuur, waarin de smaken van de garnaal en het ei en de mais goed te onderscheiden waren. De mais bovenop was erg krokant, bijzonder smakelijk dus en de bouillon was behoorlijk hartig en toch ook weer zacht van smaak. Een intrigerend gerecht!

De eerste sake werd ingeschonken, extra leuk was dat de uitstekende bediening op een kaartje aanwees waar de sake vandaan komt. Het ging deze ronde om een Itoshima Sake, een heel zachte, gemaakt met onder meer zeewater.

Het tweede gerecht bestond uit drie onderdelen. Allereerst kreeft met een zeewiersalade en spicy misoschuim. Gepresenteerd in een wit schaaltje met ook nog wat gember erbij was dit gerechtje heel erg lekker. Perfect gegaarde kreeft, heerlijk gekruid schuim, prachtig zilt zeewier en de ingemaakte gember bracht nog een extra dimensie aan. Absoluut genieten dit! Verder op het bord in een schattig glaasje een viscocktail met gekonfijte zalm (op 40 graden) met krokante stukjes haringkuit en een crème van wasabi en sake. Ook nog wat avocado ontdekten we in dit werkelijk heerlijke gerechtje. De smaken pasten perfect bij elkaar en ook de sake was er perfect bij. Bij alledrie de onderdelen overigens.Het laatste onderdeel was aubergine met visgelei en paling in een zoete saus. In een laag rond glaasje allereerst de uitstekend op smaak zijnde gelei van vis. Erin eerst een stukje paling, wat ook vreemd genoeg geleiachtig van structuur was, maar wel erg lekker. Op de paling tenslotte een heel zacht stukje aubergine, wat hartig en nog iets anders tegelijk was. Een bijzondere smaaksensatie gaf dit gerechtje, heerlijk ook weer.

De volgende sake was een Mutemuka. Een organische sake, loepzuiver. Allereerst verscheen er een schoteltje met een geweldig lekker en zeer pittig dipsausje. Daarna kwam er een langwerpig bord met erop sashimi van vlees met onder andere bloemetjes van ui (zeer pittig), bieslook, radijs, ook witte radijs en piepkleine heel zoete tomaatjes. Het was de bedoeling de plakjes vlees met de dipsaus te eten. Ook dit gerecht was geweldig lekker. Het vlees was van uitmuntende kwaliteit, de dipsaus was een grote verrassing gezien de pittigheid wat ik op de een of andere manier niet had verwacht en de sake paste er uitstekend bij. Alweer een schot in de roos.

De volgende sake was een Azure, gemaakt met onder andere diepzeewater. Hij was inderdaad ziltiger dan de vorige sakes. Leuk hoe de smaken hier opgebouwd worden, daar is natuurlijk over nagedacht. Het gerecht was kreeft, geserveerd op drie manieren. Gefrituurd, gegrild en chips. Op het bord linksboven de gefrituurde kreeft, die uit een nogal speciale oven kwam, die zichzelf - zo zagen we later op de avond - gewoon schoon wast. Het was een kreeftenschaal met een fantastische ragout van kreeft erin, afgedekt met gekruid panko, waardoor er een heerlijk korstje verscheen met eronder de zachte ragout, waarin de kreeft duidelijk te onderscheiden was. Ernaast de gegrilde kreeft met misomayonaise. Dit stuk kreeft smaakte behoorlijk rokerig wat perfect paste bij de misomayonaise, er ontstond een heerlijke branderige smaak en uiteraard was de kreeft perfect van garing. De chip van kreeft had verbazingwekkend veel (kreeften) smaak, grappig vond ik dat. Verder vonden we nog een stukje gelakte aubergine, wat werkelijk heerlijk van smaak was, heel bijzonder met erop een chip van lotusbloemwortel. Zelfs het gemarineerde tomaatje met het een of andere blad eronder was geweldig lekker. Ook hierbij paste de sake weer uitstekend. Inmiddels werden we wat stil van bewondering: wat een fijne keuken is dit! Ik geloof wel dat we met onze neus in de boter vielen met dit gerecht, alleen in de zomer wordt dit af en toe geserveerd. Voor de volgende dag zag ik dat chef Yama octopus ging klaarmaken, mooi om te zien!

Waarmee we toe waren aan het laatste gerecht van deze verbazingwekkende avond: sushi van de dag met misosoep. Daar wordt elk menu hier mee afgesloten. Erbij een glaasje Nabeshima sake. Per persoon kregen we maar liefst 8 sushi met erbij sojasaus en ingemaakte gember om de mond schoon te maken. De sushi was geheel volgens de regels der kunst gemaakt, dat had ik tenslotte zelf kunnen zien. De rijst was perfect, nog lauw en de kruiding met wasabi was wat mij betreft perfect: licht en slechts in de verte aanwezig. Dat heb ik graag.

Het kommetje misosoep was ook al erg lekker. Heerlijke bouillon, prettig lichte vulling en een hele fijne afsluiting van dit geweldige diner.

We waren er nog niet. Er kwam nog een dessertsake...Een Tsuru ume Yuzu, de naam zegt het al: een Japanse yuzu-sake, die in de verte wat doet denken aan Limoncello als die tenminste niet te zoet is. Ook deze sake beviel ons uitstekend.

Het zal duidelijk zijn dat we enorm hebben genoten van alle gerechten en van alle sake. We maakten nog een praatje met chef Yama, betaalden de rekening, werden uitgeleide gedaan door de bediening en we zijn vast van plan terug te keren, want we zijn absoluut fan!

Carla van Schelven