Oud Sluis in Sluis

Een hele reis toch, zo naar Sluis. Dudzele overigens om precies te zijn, want daar was ons hotel gevestigd. We hadden nl. behalve voor de vrijdagnacht ook voor de zaterdagnacht kamers nodig en dan in totaal 4 kamers. En dat is nog zo gemakkelijk niet in dit eerste weekeinde van de herfstvakantie. Dus waren we uitgekomen in Dudzele. Een bijzonder landelijk, bijzonder vriendelijk hotel, waar wij zevenen op zaterdag het rijk voor ons alleen hadden in een soort dependance. Behoorlijk ideaal.

Maar op deze vrijdag zouden we Oud Sluis aandoen. Voor ons de derde keer, voor onze vrienden de eerste keer.

Keurig op tijd reden we de Beestenmarkt op, waar nog precies een parkeerplaatsje voor ons vrij was. De deuren zwaaiden al open, dat zie ik graag, en de ontvangst was vriendelijk. Weer eens een tafeltje in de grote zaal. Nu ja groot, het is en blijft een klein restaurant natuurlijk.

Champagne wilden we graag, nog steeds van Reynault hier. Erbij de eerste amuses, een ijspastille (op een mooi klein lepeltje) van salie, limoen en wasabi en een foccacia met créme van Ibericoham, geitenkaas en bieslook. De amuses zetten direct de toon: wat een smaakjes, wat een ervaring....Navraag leerde me overigens dat de chloorreactie door de neus, waar ik vrijwel altijd last van heb bij wasabi geheel normaal is. Gelukkig maar.

We bekeken onderwijl de kaart, die voor een deel vernieuwd is en voor een deel niet, alhoewel dat laatste later weer relatief bleek te zijn. Nu is n van onze tafelgenoten een hele kleine eter en zij zou het menu Pere et Fils helaas niet kunnen nuttigen dus. Op mijn aanraden wilde ze graag de ganzenleverbereidingen en daarna een salade. We zouden het de maître voorleggen.

Maar eerst verscheen het inmiddels bekende 'doosje' met de signaturen van Sergio. Vier amuses nogmaals. Van links naar rechts troffen we aan een ijsje van gorgonzola in een filodeeghoorntje, wat gevuld was met witlof en appel; een zwart olijfcakeje met tartaar van huisgerookte zalm en avocadocreme; gazpacho van gemarineerde komkommer, garnaaltjes, komkommer créme en muntolie en een streep griekse yoghurt met een stukje gemarineerde sardine met schuim van soja en gelei van soja. In n woord prachtige amuses. Het ijsje smaakte verbluffend naar gorgonzola en combineerde wonderwel met de lof en de appel, het cakeje kende ik van de vorige keer, maar de zalm deed het beter dan destijds de makreel, de gazpacho van komkommer was sterk van smaak en de garnaaltjes waren echt geweldig vers en vol van smaak en de muntolie voegde iets heel bijzonders toe en tot slot heb ik nog nooit zo'n smaakvolle yoghurtstreep geproefd. Er was iets van knoflook, maar ook een pepertje doorgewerkt. De sardine was heel gewoon prachtig en de soja proefde je eigenlijk op twee manieren, zowel in de hap schuim als in de gelei. Heel gewoon heel erg mooi.

Het bestellen had nogal wat voeten in de aarde, want ook hier kun je menu's alleen per hele tafel bestellen. Nu moet ik bekennen dat we niet doorgezet hebben, want toen de maître een aanbod deed aan de kleine eetster aan tafel, kwamen de ganzenleverbereidingen aan de orde. Ik meende me ermee te moeten bemoeien en vond dus dat ze dan in ieder geval de shots moest proeven...Daarop werd me duidelijk dat alle bereidingen vernieuwd waren...En toen hoefde ik niet lang meer na te denken, ik skipte het menu en opteerde dan ook voor de ganzenleverbereidingen. De heren volgden ons vrijwel direct. Grappig was nog dat de maître niet zeker wist of er al shots waren, want er was, wist ik, een vakantiesluiting van drie weken geweest.

Waarna we tot een keuze voor een hoofdgerecht werden gesteld, maar daar waren we vrij snel uit. Zo ook uit de wijnen, we volgden de suggestie van de maître bij de ganzenleverbereidingen en de andere witte wijn kozen we gewoon zelf uit.

IJswater kent men hier nog steeds niet, dus we verstookten ruim 30 euro aan water, wat me toch altijd blijft ergeren, brood kwam op tafel en dat was lekker.

De wijn, Riesling, Cuve St. Catherine Dom. Weinbach 2002, werd ingeschonken en die was ook al zonder ganzenlever erg mooi.

De eerste bereiding werd neergezet. Drie macarons , gevuld met ganzenleverterrine en honingbolletjes met erop een PX stroopje en een vierkantje bladgoud. Een plaatje. En onbehoorlijk lekker. De witte bolletjes smaakten vol naar honing, waarbij de smeltende terrine -waarin ik een licht pepertje ontwaarde, maar dat gebeurde me deze avond wel vaker- mooi uitkwam. De PX gaf een prettige toets en het bladgoud was alleen maar mooi om te zien, want dat smaakt tenslotte naar niets, het is hooguit licht taai. Maar het stond prachtig!

De tweede bereiding vervulde me met absolute verbazing. Créme van ganzenlever met een ijsje van appel en olijfolie werd het genoemd. Wat troffen we aan? Twee ovalen van smeltende mooie ganzenlevercreme met in het midden 2 lichtgroene bolletjes aan een stokje. Om de créme nog drie hoopjes met wat kruidjes. De maître vertelde ons dat we het ijsje, want dat was het, door de créme moesten halen en dat telkens aflikken. Desgewenst konden we de kruidjes mengen of apart mee likken. We haalden dus het bolletje door de créme en likten het af. Wow! Ongelofelijk gewoon hoe vol de créme van smaak was. En dat ijsje! Ik heb nog nooit zo'n glad ijsje gegeten. Pacojet neem ik aan....Het grappige was ook nog dat het ijsje natuurlijk ging smelten door al dat gelik en eigenlijk precies tegelijkertijd met de créme op was. Maar dat lag natuurlijk aan onze uitgelezen manier van eten.

De derde bereiding leek wat klassieker. Een brioche met truffel, gekonfijte ganzenleverrolletjes, rucola. Op het bord een rechthoek van de brioche, waarop truffelpasta lag. Daarop wat rucola en mooie rolletjes ganzenlever. Hierop weer een krokantje met zout en zoet en een plakje appel. Ter plekke werden uit een walmend (logisch) pannetje twee flinke scheppen ganzenlevershots geschept. A la minute gemaakt, dus ijs- en ijskoud. Ik heb de sterke indruk dat het een verrassinkje voor onze tafel was, gezien de vorm van de shots. In ieder geval stelden we het zeer op prijs. Het gerecht was uiteraard heel erg mooi, een prachtige combinatie en weer totaal anders dus. De truffel, waarvan ook nog enkele plakjes onder het krokantje lagen, was mooi. Niet te sterk, maar goed aanwezig. De shots waren weer geweldig. We hebben ze wel eventjes af laten koelen, dan komt de smaak beter uit.

De vierde was een plaatje. Een cilinder van rode biet, flinterdun, gevuld met rillette van gans met nootjes. Erop paddestoelencreme, gelei van abrikoos en erbij een salade van appel en rodekool. In alle eenvoud (nou ja) heel gewoon erg mooi.

Waarmee we aan de laatste bereiding toewaren. De warme. Gebakken ganzenlever dus. Op een jus van veenbessen lag een créme van butternut (pompoentje), daarop de perfect gebakken ganzenlever. Erop een plakje gekonfijte butternut en een bonbon van parmezaan. Absoluut prachtig weer. De bonbon spatte open in de mond en was heel gewoon heel erg mooi.

We moesten natuurlijk bijkomen van al dit geweld en dat was geen enkel probleem.

De nieuwe witte wijn, een Margaret River Semillon Moss Wood, was goed.

Het hoofdgerecht bestond voor n van ons uit een groene salade. Nou, dat was het ook. Diverse slasoorten met een vinaigrette. Uiteraard in orde. Voor de andere drie de tarbot en oester.

Op het bord een mooi stuk tarbot met erop twee prachtige gestoomde oesters. Ernaast créme van aardpeer, krokante quinoa met een kruiden-chlorophyl (groene bladkleurstof van planten), een jus met oester en sesam en daarnaast twee transparante open ravioli gevuld met een oestersalade. Heel gewoon een erg mooi gerecht. Heel veel mooie smaken bij elkaar, mooi aanvullend en prachtig gepresenteerd. En hoe hij die ravioli nu zo doorzichtig krijgt is me een absoluut raadsel.

We overwogen nog h
eel even een dessert, maar toen we vertelden van de friandises, besloten we om over te stappen naar de koffie. Genoeg is genoeg tenslotte en niets is zo vervelend als met een naar vol gevoel naar buiten te gaan.

Espresso en dcaf dus. Met heel veel verschillende friandises. Ik noem er enkele.

Een hoorntje met after eightijs en banaan, een eucalyptuslolly, eiwitschuim met sinaasappel, semifreddo van rood fruit en dragon, champagnegranit met ananas en koriander, amandel met cappuccino, zachte karamel met pistache, bonbon met azijn van cabernet sauvignon, witte chocoladebollen met framboos etc. etc.etc.

Wat een verwennerij!