gemaakt op 19-AUG-03
Restaurant Vermeer.
Op 5 juli 2003 kreeg mijn echtgenoot (hoe dat kan weet ik niet, maar het was wel zo) een brief van Restaurant Vermeer.. Met trots en genoegen keken ze terug op een enerverende periode, boordevol activiteiten, feestelijke diners en als absoluut hoogtepunt natuurlijk de tweede Michelin-ster. Na 15 jaar had men afscheid genomen van Maitre Evert Groot en na de zomersluiting, die tot en met 15 augustus zou duren, zouden we kunnen kennismaken met de nieuwe Maitre, Arnaud ter Haak. En, zeker niet onbelangrijk, dan zou de geheel vernieuwde kaart gepresenteerd worden. Op zaterdag 16 augustus nl. zou men het nieuwe seizoen feestelijk beginnen met een heerlijk amusemenu van minimaal 12 gangen. Ontvangst om 18.00 uur met een glas champagne. Daar kwam nog bij dat dit amusemenu, inclusief bijpassende wijnen slechts 125 Euro per persoon zou kosten.
Wij zouden dan terug zijn van onze zomervakantie en het kwam ons ook wel aardig uit om juist op die avond niet in het dorp aanwezig te zijn, dus ik ging reserveren. Er was nog plaats. Wel de opmerking dat men, omdat men graag zoveel mogelijk mensen gebruik wilde laten maken van dit aanbod, acht-persoonstafels zou maken, of dat een bezwaar zou zijn. Eh, even over denken?? In dat geval leek het ons wel prettig wat 'eigen' mensen mee te nemen, stel je voor dat je met zijn tweetjes zes totaal onbekende personen treft, die je eigenlijk niet liggen. Het zou tenslotte een lange avond worden. En ik stelde hoge prijs op een tafel waaraan gerookt zou mogen worden. Geen probleem mevrouw, daar houden we allemaal rekening mee. Komt u met de auto ? Ja, een auto. Op die manier is het uiteindelijk geregeld. Keurig op tijd reden wij Amsterdam in, de jongetjes waren naar de logeeradressen gebracht en zouden ook een fijne avond hebben, want het was feest in het dorp en op 100 m afstand van het hotel was er een opstopping. Ongelofelijk irritant, wederom waren wij dus te laat. Maar we waren er wel. Een prettig glas champagne, Pommery, geschonken uit Magnums, kregen wij en het was goed. De lounge was niet geheel gevuld, maar er zaten ook de nodige mensen in de aperitiefruimte van het restaurant. Uiteindelijk waren er een tafel of 8, verdeeld over de twee eetruimtes van het restaurant, waarvan er tot mijn verbazing twee gevuld waren met maar vier personen. Maar een kniesoor.
De champagne werd prettig doorgeschonken en er kwamen een drietal amuses.
De amuses waren achtereenvolgens
* in kroepoek gerolde kikkerbilletjes met een groene saus van kikkerbillen
* een prachtig eierdopje met daarin half gestold ei en een stukje paling
* een cappuccino van doperwtjesmousse, kaviaar en room.
Ik ben niet kapot van deze amuses, het eierdopje schijnt oubollig te zijn inmiddels, dat weet ik dan weer niet, maar ik hou niet van dunne eieren en ik vond deze te dun en eigenlijk ook nauwelijks smaak hebben, kikkerbillen zeggen me helemaal niets, ook niet als ze in een (wat te dikke) laag kroepoek gerold zijn en de doperwtjesmousse is me wat al te bekend, alhoewel ik dit van de drie wel de aardigste amuse vond.
We kregen een seintje om aan tafel te gaan en schoven aan onze achtpersoonstafel. Geen asbakken. Het beleid is inmiddels dat er niet meer gerookt wordt in het restaurant. Wat je inderdaad steeds meer ziet, maar wat even een lichte tegenvaller was, gezien mijn expliciete wens daaromtrent. Roken in de lounge mocht wel, maar het is ook zo stom om telkens op te staan van tafel enzo. Wat uiteindelijk wel gebeurde, nu ja, in ieder geval is er een stuk minder gerookt dan normaal en dat kan ook geen kwaad.
Het menu nam een aanvang:
Langoustines, dungesneden met basilicum, couscous met palingmousse en caviaarroom; een gerecht in drieen. Van boven naar beneden de couscous met erop de palingmousse, erg lekker, daaronder de dungesneden langoustines omgeven door room met kaviaar, ook lekker en eronder een gekonfijt tomaatje met lichtgefrituurde basilicum. Erbij nog een borrelglaasje, half gevuld met langoustinebouillon. Die kende ik van de vorige keer. De wijn was een Domaine de Really, Macon Villages 2000.
Stellendamse garnalen met een kruidensalade en fine claires, tomaatsorbet en krokante eendenborst.
Een gerecht in drieen wederom. Een glaasje met friseesla met iets eronder, ik ben even kwijt wat. Ook dit kende ik van de vorige keer en toen was het prettig gekruid, dit keer iets minder, garnalen onder een dakje van getoast briochebrood, die waren lekker en een glaasje met een sorbet van tomaat met onderin de oester en erboven op, maar dat is me ontgaan qua smaak, de krokante eendenborst. Erbij een glaasje Sancerre, Domaine Cotat, 2001. De sommelier overigens vertelde de hele avond telkens zeer enthousiast over de wijnen, wat ik zeer op prijs stelde.
Heilbot met een zachte crabmayonaise, tuinkers en een gelei van soya. Mooi om te zien, een vierkant pakketje heilbot, gelakt met de krabmayonaise (ik neem de gerechtnamen rechtstreeks over van het ons overhandigde menu, vandaar de andere manier van schrijven), eromheen tuinkers, wat ik altijd op prijs stel en erop een rolletje van komkommer gevuld met mooie sojagelei. Diep, heftig eigenlijk van smaak deze sojagelei en bijzonder mooi van structuur, waardoor de heilbot, die toch al niet veel kan hebben, wegviel. De krabmayonaise vond ik wel aardig passen bij de heilbot. Erbij een Semillion Mount Horrock, Clare Valley, Australie. Een hele aardige wijn vond ik dit. In zijn algemeenheid, maar dat lezen jullie nog wel, werden er uitstekende wijnen geschonken op deze avond.
.
St. Jakobsmosselen met brioche gebakken op een tartaar van fijne groenten en een truffelcreme. Een donkere creme in ieder geval, waarin ik geen truffel ontwaarde, maar die wel een licht gronderige smaak had, met erop een perfecte St. Jakobsmossel en daarop weer een plakje van iets waarvan ik de naam kwijt ben. Erg lekker, erbij zeer fijn gehakte groenten met een lichte truffelsmaak. Lekkere groentetjes ! Erbij een Vouvray, Domaine de Lantarne 2001, Loire.
Canneloni van Oosterschelde kreeft met gestoofde kalfswang op een gegratineerde champagnemousseline. In de champagnemousseline lagen toefjes spinaziedingetjes met een licht zuurtje erin, lekker, de canneloni was prachtig dun en de groene kleur ervan combineerde heel aardig met de champagnemousselinekleur, de kreeft was perfect en de kalfswangstukjes natuurlijk ook. Een mooi gerecht. Erbij volgens mij de Vouvray, maar ik weet het niet meer helemaal zeker.
Tarbot in de oven bereid met de oestertjes van boerderijhoen en verveine saus met hazelnootolie. De oestertjes van de kip waren lekker en combineerden goed met de tarbot en dit alles ging weer prima samen met de ijzerhardsaus met een hazelnoottoets. Erbij lag nog een gerold stukje gerookte zalm, gevuld met een gepocheerd kwarteleitje. Het eitje was lekker, de zalm hoeft wat mij betreft niet, integendeel eigenlijk. Erbij een Verdicchio dei Castelli di Jesi 1996, Marche. Let vooral op het jaar...een bijzondere wijn met een geweldige reuk en een uiterst prettige smaak.
In zijn algemeenheid nog een opmerking: ik vond een aantal gerechten beslist niet goed van temperatuur, te koud bedoel ik dan en dat vond ik erg jammer. Maar wellicht logisch met een dergelijk gezelschap, 60 couverts telde ik uiteindelijk?.
Zeeduivel op de graat gebakken met een schaaldierenjus, gegratineerde lintmacaroni en morilles. Een prettig stukje zeeduivel, gelakt met de schaaldierenjus die er ook omheen lag, een vierkantje gegratineerde lintmacaroni en wat mooie morilles gestoofd in witte port met een stukje venkel erop. Hierbij een topwijn: Meurseult Vieille Vigne, Domaine de Gamerudet (?) 1999.
Zonnevis met citroenboter, gekonfijte artisjokjes en een fijn 'nicoise'garnituur, gecombineerd met de snoekbaars, gegrild, met een taartje van appel, aardappel en avocado, geserveerd op een schuimige saus van zuring. De zonnevis was fijn van smaak, op de snoekbaars, die niet helemaal in orde was, lag no
g een rolletje van kool met wat groente erin. Het taartje van appel, aardappel en avocado zei mij persoonlijk niet zo heel veel, het was ook denk ik te koud. Hierbij dronken we een Sauvignon Michel Teppan, Alto Adige, Italie 2001. Ook een lekkere wijn, leuk dat hij de vergelijking met de Meursault kon hebben.
Hierna werd het tijd voor de vleesgerechten. Inmiddels was het buikje behoorlijk gevuld en zou ik persoonlijk een pauze op prijs gesteld hebben. Maar we gingen door.
Anjou duif gerookt, jus van roquet waarbij marmelade van sinaasappel en een notenboter, geinfuseerd met ansjovis. Erbij een glaasje met een creme van Belle Fontenay, mousse van de duif en het boutje van de duif. Erg lekker dit glaasje en een mooi boutje ook ! De duif was goed, de marmelade van de sinaasappel met de notenboter (volgens mij lag er ook nog iets van risotto op) was opmerkelijk en leuk en erbij nog een gefrituurd ansjovisje, wat mij als ansjovisliefhebber zeer plezierde. Of het werkelijk iets toevoegt weet ik niet, ik vond het in ieder geval lekker. De jus van roquet deed me verlangen naar de brandnetelsaus die we aten bij De Librije. Hierbij schonk men een Pinot Noir Zindt Humbrecht 2000.
Mieral-eend uit de oven met een saus van rode biet, gekonfijte bospeen en kleine bitterballetjes van het boutje. Een redelijk gewoon gerecht eigenlijk, het kleine bitterballetje van het boutje was wel grappig, maar aan de zware kant vanwege de gefrituurde aard ervan. Een glas Brunello uit 1995 dronken we hierbij. Ook een aardige zijn.
Boerderijhoen uit de Bresse met blanke worstjes, fritots van aardappel met amandel en een saus van eendenlever en kummel, gecombineerd met drooggebakken kalfszwezerik met een schuimige bloemkoolcreme, gecarameliseerde witlof en roergebakken kalfsniertjes met mosterdzaad.De Bressekip was goed bereid, de plakjes worst waren lekker klef, de fritots van aardappel aan de zware kant en ik heb zelf in ieder geval de kummel in de saus niet geproefd en twijfel nog steeds zwaar aan de eendenlever. De zwezerik was uitstekend, zo ook het niertje. De gekaramiseerde witlof vond ik gewoontjes. Een Graves had men hierbij bedacht, een Domaine de Chevalier 1993. Een goede keus !
Gerookte eendenlever met vijg, een confit van witte ui en krokant polaine brood. Wederom een gerecht wat ik al ken van dit restaurant. Geen probleem overigens, het is geweldig lekker allemaal, precies zoals het zijn moet, zal ik maar zeggen. Een glaasje Jurancon, Cuvee de Printemps kregen we hierbij. Die was goed.
En toen waren we aan het dessert toe.
Drie chocoladebereidingen en een creme van cocos met gemarineerde bramen. Bij ons vorige bezoek kregen we 6 chocoladebereidingen dus de drie die we deze avond kregen kenden we al. Wat niet wegneemt dat het erg lekker is en ook prettig. Een beignet, die je eigenlijk veel warmer moet eten, wil je de volledige explosie in de mond goed meemaken, een lepel met wat melkchocoladesorbet en een stengel van het een of het ander. Het glaasje met de creme van kokos en de gemarineerde bramen was vooral opvallend vanwege de zeer interessante smaak van de gemarineerde bramen. Erop lag een flinter bladgoud, wat naar helemaal niets smaakt, wel aardig staat, maar wat ik diep in mijn hart eigenlijk onzin vind. Een Moscatel Oro, Torres uit Spanje schonk men hierbij.
We trokken zeer voldaan richting lounge, alwaar we koffie kregen. Met erbij wat chocoladesnoepjes, die we niet geproefd hebben en het inmiddels beroemde Vermeertaartje, wat er zoals altijd erg prachtig uitzag, een champagnemousse gevuld met rode vruchten omgeven door pieken witte chocolade. Daarvan hebben we wel een stukje geproefd natuurlijk. Wat glazen eau de vie van Pommes (appel) en een honinglikeurtje, dit alles van het huis Van Wees uit Amsterdam en we waren tevreden.
Grote complimenten voor het personeel met hun nieuwe Maitre en ondanks wat minpuntjes toch een prima menu. Vooral de wijnen verrasten me zeer.
