De Zwethheul in Zweth - verslag 2e bezoek

De afspraak om te gaan lunchen bij de Zwethheul stond al enige tijd. Voor de beide tafelgenoten zou het de eerste keer zijn dat dit restaurant bezocht werd. Tóch een beetje spannend, vooral ook omdat ik als n van de weinigen op Smulweb onverdeeld enthousiast was en ben over dit restaurant. Inmiddels ben ik niet meer de enige....
Keurig op tijd, na een rit langs de graslanden rechts en de snelweg links en later de snelweg rechts en de al iets meer begroeide graslanden inmiddels links, reden we redelijk onverwacht toch de Rotterdamseweg op, waarna we na het ophaalbruggetje het mooie scheve huis, waarin de Zwethheul resideert zagen. De ontvangst was vriendelijk en we werden naar onze tafel geleid.
De inrichting, waarover ik meen ik in mijn vorige recensie al schreef, lijkt, zoals de mannelijke tafelgenoot (MT) opmerkte, inderdaad qua stijfheid wat op Parkheuvel, alhoewel het hier toch een wat warmere indruk maakt. Maar dat zal komen door de 'bedieneilandjes' die op twee strategische plekken opgesteld staan. Het uitzicht op de Vliet, wat eigenlijk het Schie-nogwat-kanaal is, vonden beide tafelgenoten mooi. Ik ook hoor, maar ik zat enigszins met de rug er naar toe.
Goed. Over tot de orde van deze recensie.
Champagne natuurlijk. Moët & Chandon, nog steeds hier, het halfje Ruinart werd te duur bevonden door ons. Erbij de bekende knabbels, de witlofblaadjes in truffelmayonaise, de olijven, de zoutjes en de geroosterde amandeltjes. Niet geproefd, dus geen oordeel over. Ik wachtte op wat nog ging komen.

De kaart, voor de MT met erbij de wijnkaart, werd ons overhandigd met een uitleg over het lunchmenu. Twee van ons hoorden een viergangenlunchmenu, een van ons een driegangenlunchmenu. Nu ja, het zullen er drie-en-een-half zijn. Dat namen we niet. We wilden, ik zou bijna zeggen uiteraard, het menu Prestige. In eerste instantie werd ons verteld door de wederom zeer vriendelijke bediening, dat dat menu tijdens de lunch niet geserveerd wordt, in tweede instantie kon het toch. Het menu werd ons uitgelegd en klonk uitstekend. Wel wilden we het hoofdgerecht graag wisselen voor de op de kaart gespotte wilde rood- dan wel grijspootpatrijs, wat ons een supplement van 30 euro opleverde en we leverden het dessert in voor de kaaswagen.
De wijnkaart werd bekeken en na veel, genoeglijk en kundig overleg besloten we tot onze witte wijn. Een Viré-Clessé Maître Bonhomme, Henry Terny, 2001, die gelukkig net zo lekker was als ik me hem herinnerde van de afgelopen vakantie, waar ik hem ontdekt heb.
De amuses kwamen. Drie hier. Een bitterbal van spruitjes met gemarineerde rode kool, een zeer smakelijke en verrassende amuse. Een nog mooi stevig spruitje in iets gefrituurds-krokanterigs, waarbij de zeker niet zure rode kool mooi paste. Echt een ontdekkinkje. Mooi van temperatuur ook, waarmee ik warm bedoel, maar niet bloedheet. Daarnaast een crème van pompoen. In het inmiddels bekende slagje-groter-borrelglaasje een mooie diepe pompoencrème, zeer prettig gekruid met erin nog wat zeer fijngesneden stukjes lente-ui. Mooi lauw van temperatuur. Tot slot een iets ander glaasje gevuld met mousse van knolselderij met eisbein IJskoud, dit hapje, wat ik in eerste instantie niet prettig vond, maar bij nader inzien, op de wel erg stevige knolselderijmousse na, die mag wat lopender wat mij betreft, toch een leuk hapje vond. Ik vermoed dat er over nagedacht is....
Een mooi begin dus.
Het grote bijpraten met MT en VT(vrouwelijke tafelgenoot) was natuurlijk al lang begonnen. Erg genoeglijk allemaal.
Ons eerste gerecht kwam. Medaillons van kreeft op chiffonade van kropsla met een vinaigrette van waterkers op een mousse. Een wel erg mooi gerecht ! Ik mag wel zeggen een topgerecht. Kreeft bereiden kan men hier, ik kan me herinneren dat ik de vorige keer ook al te spreken was over de kreeftbereiding van het voorgerecht. Een flink rondje van overheerlijke kreeftenmousse met iets pittigs (en als ik me goed herinner wat flinters komkommer) erdoor, daarop zeer dunne reepjes kropsla, die ietsjes zachter gemaakt waren (geen idee hoe) en daarop een flinke hoeveelheid mooie stukken kreeft. Prachtig van cuisson, wat helemaal zo gemakkelijk nog niet is. Eromheen de waterkersvinaigrette in mooie kleine streepjes.
Het tweede gerecht, St. Jacobsmosselen en zoetzuur gegaarde jonge prei, beide gebakken, op een gekruide griesmeelpasta, onder een dakje van flinterdun deeg met groene kruiden met erlangs getruffeerde aardappelvinaigrette. Een hele mond vol. Hoe zag het eruit ? Erg mooi. Middenin het bord lag een plakje griesmeelpasta (hoeft wat mij betreft niet, een vrij zinloze toevoeging), daarop, staand, twee uitstekend gebakken St. Jacobsmosselen met ernaast ook staand een stukje jonge prei, die prettig zoetzuur was (van de MT was het stukje prei onsmakelijk zuur helaas, hij heeft het toch al zo moeilijk met zuur, dus dat heb ik maar voor hem opgegeten). Daarop een flinterdun koekje van filodeeg met groene kruiden. Ernaast wat tippen aardappelmousseline en een ruime hoeveelheid geschaafde truffel. De aardappelmousseline vond ik bijzonder luchtig en prettig, de truffel was vrijwel smakeloos.
Maar, weer een erg mooi gerecht.

Inmiddels was de sommelier gearriveerd, die een deel van de bediening van onze tafel overnam. Dat loopt hier allemaal prettig soepel. De andere tafels waren inmiddels namelijk toe aan de desserts, wat betekende dat de kaasman (om hem maar zo te noemen) zijn niet onaanzienlijke kunsten (waarvan ik de vorige keer al mocht genieten, maar later tijdens onze maaltijd nog veel langer) mocht vertonen. En dit bedoel ik zonder enige grap.
Ons laatste visgerecht, lijngevangen zeebaars, geserveerd op schorsenerengoulash zou best een lichte rode wijn kunnen hebben, zo stelde onze MT voor. Waarmee wij natuurlijk instemden ! We kwamen uit op een Cotes du Rhone uit 1999, die gewoon prettig was. Zomaar opeens kwamen we er alledrie achter dat we toch wel veel van die prettige Cotes Du Rhone houden. Het gerecht was alweer erg mooi uitgevoerd. En wederom perfect van cuisson. Het wordt, ben ik bang, wat eentonig om te lezen. Dit in tegenstelling tot het nuttigen ervan. De goulash van schorseneren (toch een lievelingsgroente van me) was heerlijk, zowel apart als in combinatie met de mooie zeebaars. Gewoon weer een prima gerecht.
Omdat het hoofdgerecht het pièce de resistance zou worden, moest daar, zo vonden we, wel een erg mooie wijn bijkomen. Nu deed het gekke zich voor dat we alledrie geen echt goede wijn konden kiezen. Of dat nu aan ons ligt of aan de wijnkaart, daar ben ik nog niet helemaal achter. Uiteindelijk kozen VT en ik voor de mij bekende Marcillac, J.L. Matha, 1996, een lekkere aardse wijn, waar we allebei gewoon van houden. De MT vond die wijn helemaal niets en speciaal voor hem had de sommelier nog een erge leuke Frankland Estate, Olmo's Reward, 1996, waar hij bijzonder mee in zijn nopjes was. Met die nopjes zat het trouwens toch wel goed. Van ons alledrie.
Het pièce de resistance arriveerde. Jonge wilde Schotse grijspootpatrijs, geserveerd in twee gangen. Op een van de bedieningstafels werden de drie allerschattigste patrijsborstjes van het karkas gesneden en op een bedje van aardappelpuree met erop zuurkool gelegd en vervolgens op tafel gebracht. In al zijn simpelheid een wel heel mooi gerecht. Gewoon goede aardappelpuree, mooie zachte, niet te zure zuurkool en de prachtige, nog heel mooi rosé, borstjes van de beestjes. Genieten dit ! Dat het ene patrijsje wat minder wild is dan het andere bewijst mijns inziens alleen maar hoe wild alles is. De tweede gang was een klein schaaltje met erin de in stukjes verdeelde pootjes van de patrijs, vermengd met mooie paddestoelen en iets teveel room tot een ragoutachtig geheel, maar dan zonder bloem.... Erg klassiek....

Waarmee we aan de kaas toekwamen. Na een mooie pauze werd de wagen voorgereden en kregen we een zeer complete, zeer enthousiaste, erg leerzame uitleg, wat later uitmondde in een gesprek van de begeesterde kaasman. Informatie over waar hij zijn kazen betrekt (o.a. l'Amuse, De Lindenhof en nog een niet officiële Italiaan (de andere ben ik vergeten)), hoe hij ze bewaart, op basis waarvan hij de kazen kiest, niets was hem te dol en wij hingen aan zijn lippen. Nadat we gekozen hadden werden onze bordjes klaargemaakt. Welke soorten we precies hadden weet ik niet, ik heb het idee dat de kazen zoals genoemd op het meegekregen menukaartje niet helemaal kloppen. Ik herinner me in ieder geval de onnavolgbaar mooie Vacherin Mont d'Or, onnavolgbaar, omdat ons werd aangeraden, wat we ook heel gehoorzaam deden tegen elk gevoel en verstand in de vacherin te eten vóór de (ook al zo mooie) ,Epoisses. Verder schiet mij de ook erg mooie Saint-Nectaire te binnen, een kaasje wat ik in ieder geval niet vaak tegenkom in restaurants en de beide geitenkaasjes, die wel heel erg sterk waren. Ik hou daar zeer van, maar ik kan me zo voorstellen dat niet iedereen er even gecharmeerd van is. Wel weer dapper om dergelijke kazen op je wagen op te nemen. En de Biobleu, waar ook nog een heel verhaal aan vast zat, maar ook dat ben ik vergeten (wat niet wegneemt dat de VT naar alle waarschijnlijkheid ook dit restaurant zal recenseren, zodat een toevoeging op dit punt misschien komt) wil ik nog even noemen. Zeker niet slecht, dit kaasje, maar voor mij persoonlijk waren de schimmeltjes te fijn. Als je de echt goede roquefort kent, qua structuur bedoel ik, snap je misschien wat ik bedoel. De schimmeltjes in deze Biobleu waren zelfs nog fijner dan in bv. Cabrales. Op het menukaartje staan verder nog een Maroilles, een Neteling en een Remeker vermeld, maar mijn herinnering laat me hier in de steek. Maar: uitstekende kazen hier, zo mocht ik nogmaals concluderen. Erbij nog een bordje met zoetigheid van peerschijfjes.

Voor de VT en mij nog wat koffie/espresso met friandises en we babbelden nog wat na over dit mooie restaurant. Inmiddels was er alweer gedekt voor het diner. En dissonant wil ik toch even noemen, omdat het me bijzonder stoorde. Op het eind, zo rond de koffie, werd de sommelier opeens kribbig tegen ons. Behalve dat ik dat niet passend vind, vraag ik me nog steeds af waarom. Een volgende keer zal ik het hem vragen.

Samenvattend: een werkelijk perfecte lunch !