Belcanto in Lissabon

Op onze tweede dag in Lissabon had Michel van der Kroft van 't Nonnetje ** voor ons een tafel gereserveerd bij Belcanto **, midden in het centrum van de stad. Wij vonden dat we wel konden gaan lopen en hadden ons dus lelijk verkeken op de heuvel die beklommen moest worden. Gelukkig stonden er op het pleintje voor het restaurant, wat er van buiten nogal simpel uitziet, bankjes, zodat we even konden uitblazen voordat we aanbelden.

Een allervriendelijkste ontvangst door de maître sommelier en we kregen een leuk tweetje in de eerste restaurantruimte. Een cosy ruimte, deed een beetje denken aan een chique pub. Veel hout aan de wanden, uiterst comfortabele stoelen, banken langs de wand en keurig gedekte tafels. Een aperitief wilden we natuurlijk graag, een sparkling Portugese wine please. En dat werd een Sidonio De Sousa Espumante Brut Nature Branco NV. Lekker!

Na afloop van de maaltijd kreeg ik van de maître een mapje mee met alle gerechten, waarbij ook de namen van de gerechten en de jaren waarin ze ontwikkeld waren stonden. Bovendien zat er nog een kaartje bij waarop alle wijnen die we dronken werden aangegeven per gebied. Geweldig fijn vond ik dat en zeer attent!

Nadat we het aperitief gedronken hadden kwam de attente en kundige sommelier met nog een sprankelende wijn, een Solar de Merufe, Espumante de Vinho Verde, DOC Grande Reserva, Branco 2003. Een zeer lekkere bubbel! Erbij direct drie hapjes, mooi gepresenteerd op schattige lepeltjes. Lupini bean, olive, carrot and garlic (2015). Rechts een bolletje gevuld met bonen, kaffirlime en zout, bovenin eenzelfde bolletje, gevuld met olijf en in het zwarte bakje knoflook met wortel. Het hapje met de bonen en kaffir plopte geweldig open in de mond en het vocht met een duidelijke bonen- en citrussmaak stroomde in de mond, erg lekker. Ook het olijvenbolletje plopte open en het vocht wat hieruit stroomde had een zeer zeer diepe groene olijvensmaak. De knoflook met wortel en iets van een rozijn moesten gelijktijdig gegeten worden en dat gaf een ware explosie in de mond. Heerlijk!

We kregen de kaarten uitgereikt. Behalve een à la carte-gedeelte met 4 voorgerechten (35 - 40), 5 hoofdgerechten (50) en 4 desserts (16.50 - 18.50 voor kaas) kent men twee tastingmenu's. Een Discovery Menu (145 - 75) en een Lissabon Menu (125 -65). Wij kozen voor het Discovery Menu met het wijnarrangement. We bekeken natuurlijk ook nog even de wijnkaart, die werkelijk prachtig is en ook nog eens behoorlijk vriendelijk van prijs.

Weer werden er drie hapjes voor ons neergezet. In een rechthoekig bakje allereerst een eetbare steen met erop forelcrème en foreleitjes, heel zacht en lekker vissig van smaak. (cod liver stones and trout roe 2015). De steen was gemaakt van cacaoboter, gevuld met vocht van de lever van de forel en er zaten her en der nog wat Japanse kruiden in verwerkt, die het geheel een heel aparte smaak gaven. In het midden een mooi opgemaakt plantje, waartussen een cornetje verstopt zat gevuld met tonijn en kimchi. Een heerlijk kruidig hapje, waarbij de tonijn goed overeind bleef. (Azores tuna bouquet 2015). In een rond bakje tenslotte een stukje krokante kippenhuid met erop wat leverpaté met maïscrème en koriander. (Roasted chicken and maize cream 2015). Ook dit hapje was ongelofelijk lekker, zeer hoog op smaak. Prachtig van structuur en zo'n hapje waar je vreselijk trek van krijgt. In datzelfde bakje lag ook nog een ei. Dat bleek een eetbare eierschaal te zijn, geen idee waar hij van gemaakt was, in ieder geval smaakte hij naar Bazooka.

Tot slot kregen we nog een glaasje met een soort bouillon, wat eigenlijk een ceviche-saus bleek te zijn met wat maïsvocht. Ook dit was heerlijk fris en in de afdronk proefde ik duidelijk miso en komkommer. Een complex sapje dus eigenlijk wel. Bijzonder smakelijk allemaal, dat beloofde wat!

In het glas kwam Quinta de Porrais, Douro, Branco 2014, een erg lekkere wijn. Erbij Porthole, my bottom of the ocean (2013). Een 3D-bord van de zeebodem bedekt met koraal kregen we voor ons. Erop zeewier, mosselen, coquilles, inktvis, zilte melk, garnaal, scheermesjes en her en der zeewatergelei met onder andere koriander. Prachtig om te zien, je kijkt als het ware door het raam zo zei de maître, en erg lekker om te eten. Elk hapje op zich had zijn eigen smaak en de heerlijk zilte gelei verbond alle componenten op een erg lekkere manier met elkaar. Inventief en bijzonder!

Een hele mand met brood kwam langs waaruit we onze keus maakten. Heerlijk tomatenbrood zat erbij bijvoorbeeld. Op tafel ook een standaardje met drie soorten boter: traditioneel, met worst en tomaat en met gerookte rozemarijn en rozemarijn-as. Alledrie heerlijke botertjes.

Hierna schonk de uitstekende sommelier, die telkens ook een vriendelijk babbeltje maakte, een biertje in. Een Lovina, Cerveja Artesanal, uiteraard uit Portugal. Hij vertelde dat het gerechtje wat nu kwam altijd met bier werd gedronken in heel Portugal. Het ging om sardine with bell pepper, tomato and yeast emulsion (2015). Sardine met paprika, tomaat en gistemulsie. Op een donker plaatje kregen we een gelakte sardine, half rauw nog, waardoor hij werkelijk geweldig van structuur was. Erop een gelei van knoflook en ui, eronder een crème van paprika en knoflook en ernaast de emulsie met gist. Boterzacht, geweldig in balans en erg erg lekker. Zeer bijzonder vond ik dit. Op deze manier wil ik wel elke dag sardine eten.

De volgende wijn was een rosado. De sommelier legde uit dat dat geen rosé is maar een blend tussen wit en rosé. Nooit geweten, dus grappig! Het was een Vinho da Ordem, rosado. Erbij de giant red shrimp with rosemary ashes (2015). Een gigantische caribinero met rozemarijn-as. En dat was ook precies wat we kregen. Op een prachtig donkerrood bord een ongelofelijk lekkere caribinero. Perfect van garing. Erbij het meest lekkere as van rozemarijn wat volgens mij maar mogelijk is. Een heel klein beetje vocht van de carbinero lag er ook nog bij om het een klein beetje smeuïïger te maken, maar mensenkinderen wat was dit ongelofelijk lekker. De combinatie was fantastisch en de carbinero was geweldig goed van cuisson. Uitzonderlijk lekker. Ernaast werd nog de kop van het beest gepresenteerd, met een lepeltje erbij om hem helemaal uit te lepelen. Wat we natuurlijk met graagte deden. Ook dit was ontzettend lekker, we hebben hem werkelijk helemaal leeggeschraapt.

Ook de wijn paste perfect bij het gerecht. Dat gold overigens voor alle wijn - spijscombinaties bij Belcanto: absoluut perfect op elkaar afgestemd!

We gingen verder met een Pinto, een blend van Viognier en Arinto, European Atlantic West-Coast, Portugal, een heerlijke wijn. Erbij clam and codfish xerm. Xerm is een typisch gerecht van Portugal. Groene porridge met kabeljauw en strandgaper. In een bakje kregen we de maïspap, die met een bouillon van mosselen wordt bereid als risotto. In de pap stukjes kabeljauw en strandgaper en twee pastilles, die ploffen in de mond en gevuld zijn met kruiden en ook stukjes vis. De maïspap had voor mij een zeer vreemde, behoorlijk kruidige smaak. Ik moest er even aan wennen, maar daarna vond ik het zeer smakelijk. Heel traditioneel weer aldus de maître, een soort boers gerecht, maar hier natuurlijk perfect in balans. Leuk!

In het glas kwam een Royal Palmeira Cardeal, Loureiro 2010, Branco. Ook zeer lekker. Erbij seabass with razor shell, asparagus and broccoli (2015). Een perfect stukje gestoomde zeebaars kregen we met erbij heerlijk stukken scheermes, mooie dunne ronde stukjes witte asperge en in de werkelijk heerlijke gelei die het gerecht begeleidde proefden we broccoli, waarvan men poeder had gemaakt. De gelei was gemaakt van scheermessenvocht en er zaten ook nog flinterfijne stukjes hazelnoot door. Een op het oog simpel, maar o zo doordacht en gebalanceerd gerecht.

Waarmee we overstapten op de rode wijn. Een Monte da Penha Grande Reserva, Alentejo 2005. Alweer een heerlijke wijn.Erbij Portugese pot-au-feu (2014). In een schaaltje een Portugese pot-au-feu. Wortel, venkel, sjalotjes, kruiden, een aantal tafel bijgeschonken hele lichte groentenbouillon en een vierkant blokje merg, wat als het ware oploste in de bouillon en daardoor de bouillon geleerde. Een heel verfijnd en zeer smakelijk gerechtje. Onwaarschijnlijk lekker vond ik het weer en zo knap gevonden!

De wijn werd doorgeschonken bij het volgende gerecht. Dat was Cabidela, oxtail and smoked eel (2015). Cabidela wijst op bloed in het gerecht, maar dat heb ik niet kunnen ontwaren, dus ik hou het op de bloedrode kleur. Het ging om ossenstaart, foie gras, biet en gerookte paling. Afgedekt met blaadjes van de Oost-Indische kers, die tegenwoordig vast gekweekt worden, want ze zijn een stuk kruidiger dan vroeger. Ik moest even denken aan Michel van der Kroft bij dit gerecht, ik meende zijn invloed te herkennen. De ossenstaart was ongelofelijk zacht draadjesvlees, de foie gras was een beetje aan het smelten en in de jus lagen heerlijke blokjes paling. Een ontzettend lekker gerecht met een werkelijk fantastische balans. Zo geweldig lekker dit weer, ik droom er nog wel eens van.

De desserts kwamen in zicht, want er werd een glas Aneto 2010, Colheita Tardia, Douro, ingeschonken. Een fijne dessertwijn. Het eerste dessert was peach and pumpkin (2015). Perzik en pompoen volgens het menukaartje, alleen kregen wij volgens mij en volgens de foto iets anders. Ook een nieuw dessert. Aardbeien, pistache, gekonfijte abrikoos, mirabellen, pistachepoeder met wat zout, schuim van aardbei en krokantjes van pompoen troffen we aan op het bord. Afzonderlijk al heerlijk, maar in combinatie werkelijk hemels. Alweer een schot in de roos!

Het volgende dessert was een plaatje om te zien. Mandarin (2010). Ik begrijp volkomen waarom dit dessert gewoon al vijf jaar meegaat. Mandarijn met een sorbet van mandarijn. Prachtig gepresenteerd. Ook de chocoladekruimels op de bladeren onder de mandarijn zijn te eten. De smaak van de sorbet was al ongelofelijk, maar toen ik de smaak van de buitenkant van de mandarijn proefde viel ik helemaal stil. Die smaakte namelijk zoals de schil van een mandarijn ruikt. Zo ontzettend lekker. Erin een heerlijke mousse van mandarijn, werkelijk goddelijk lekker. Wat een kunstenaar hier! Overigens was de chefkok er vandaag niet, hij was in de ochtend afgereisd naar Bilbao zo vertelde de maître toen ik hem de hartelijke groeten van Michel overbracht. Ook de maître begon direct te stralen toen ik de naam van Michel noemde, ook hier zien ze hem en zijn gezin heel graag, erg leuk om te zien!

Belcanto heeft een uitgebreide theekaart, waaruit ik mijn keus maakte en we genoten nog enige tijd van prima bica voor echtgenoot en heerlijke thee voor mij, waarbij nog erg lekkere friandises kwamen. Aan het eind van deze werkelijk geweldige middag gebeurde er nog iets waardoor ik helemaal volschoot van ontroering, maar dat ga ik hier niet vertellen. In ieder geval, dat moge duidelijk zijn uit mijn verhaal, heb ik hier ongelofelijk genoten, dit was zo'n middag waar helemaal alles klopt. Als je in Lissabon bent en je bent in de gelegenheid Belcanto te bezoeken, zeker doen! Een fantastische keuken, geweldige bediening, een heerlijk restaurant qua aankleding en sfeer, kortom alles is er geweldig, een hele grote aanrader wat mij betreft. Wij keren er in ieder geval absoluut terug.

Carla van Schelven